Tengo planeado ir de caza de venado el próximo mes a principios de septiembre cuando aún hace bastante calor durante el día. He hecho esto antes en condiciones más frescas, pero me preocupa que la carne se eche a perder si no puedo volver rápido al campamento. ¿Cuáles son las mejores técnicas para mantener la carne fresca y evitar la contaminación cuando tienes que lidiar con el calor y sin acceso inmediato a una nevera?
La velocidad es tu mejor arma aquí. Derriba el animal y empieza a destazarlo inmediatamente - cada minuto cuenta cuando hace calor. Trabaja a la sombra si la encuentras, y mantén tus manos y herramientas lo más limpias posible. Retira primero la piel para exponer la canal al aire, luego ábrela cuidadosamente para evitar perforar los órganos. Saca todos los órganos internos rápido y limpiamente, luego seca la cavidad con un paño limpio o pasto para eliminar cualquier sangre o residuo. Si tienes agua cerca, un enjuague rápido ayuda pero no es esencial.
Una vez destazado, maximiza la exposición al aire. Mantén la cavidad abierta con palos para que circule aire - esto es crucial en clima cálido. Si puedes colgar la canal del suelo (atarla a una rama de árbol o algo similar), eso es lo ideal para la circulación de aire y para mantenerla alejada de insectos y contaminación del suelo. Mantenla a la sombra todo el tiempo. Cúbrela sin apretar con muselina o una bolsa para caza para protegerla de insectos y residuos mientras permites movimiento de aire. No la envuelvas apretado en plástico o una lona, eso atrapa el calor y la humedad.
Llévala a un lugar más frío lo antes posible. Si cazas lejos del campamento, ve si puedes cortar la carne en secciones más pequeñas que sean más fáciles de transportar y enfriar rápidamente. Algunos traen hielo en una hielera de mochila solo para la cavidad destazada - llénala con bolsas de hielo o paquetes de gel congelado justo después del destazado. El verdadero objetivo es mantenerla por debajo de 40°F lo más rápido que puedas. Las cacerías de madrugada o al anochecer también ayudan, dándote condiciones más frías para trabajar.
No confíes solo en la sombra; aunque sea luz filtrada, la carne se echa a perder rápido con el calor de septiembre. Claro que la velocidad importa, pero lo que de verdad salva tu carne es enfriar la cavidad inmediatamente después de abrirla. Lleva hielo extra o botellas de agua congelada específicamente para meter dentro de la cavidad y envolver los órganos por separado; esa caída de temperatura interna es lo que realmente importa, no solo trabajar rápido. Además, ¿planeas descuartizar el animal y sacarlo en cuartos, o arrastrarlo entero? Eso cambia bastante tu estrategia de enfriamiento: los cuartos con hielo entre ellos se enfrían mucho más rápido que dejar todo unido, y puedes empezar a mover hacia el campamento antes sin tener que cargar con una canal gigante.
La ventilación a través de la cavidad corporal es lo que realmente evita que se eche a perder antes de que regreses. Una vez que hayas destazado limpiamente, mantén la cavidad torácica abierta con ramas o el mango de tu cuchillo para que circule aire - esto baja la temperatura interna mucho más rápido que cualquier otra cosa. Si puedes, coloca la res de modo que la cavidad quede orientada hacia la brisa, y si hay forma de elevarla del suelo (colgándola de una rama, draperándola sobre un tronco), hazlo. Lo que quieres es máxima exposición de superficie y movimiento de aire, no solo sombra.
Aprendí esto a la mala hace años cuando tenía un venado decente abatido a media mañana en condiciones cálidas y tuve la confianza de que un viaje de dos horas iba a estar bien. Cuando regresé para procesarlo, la carne más cercana a los órganos había empezado a cambiar de color y olía mal, aunque la hubiera destazado razonablemente rápido. Ahora siempre corto el diafragma completamente para maximizar el acceso a la cavidad, e incluso abro las costillas a la fuerza si es necesario. Para una cacería en septiembre, además estás lidiando con moscas y calor juntos - mantener la cavidad abierta y ventilada en realidad disuade parte de la actividad de insectos porque las moscas prefieren espacios cerrados y cálidos.
Lo otro que marca una verdadera diferencia es enfriar la carne misma una vez que hayas sacado los órganos. Si estás lejos del agua, lleva nieve o hielo que hayas traído envueltos en tela y colócalos directamente contra la carne, o como mínimo pon un paño mojado contra la cavidad interna. Incluso el enfriamiento evaporativo ayuda más de lo que la gente se da cuenta. Y una vez que la estés transportando, descuartiza el animal si puedes - piezas más pequeñas se enfrían mucho más rápido que una cavidad completa colgando, y además es más fácil de cargar.
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