Per la tua situazione il vinile è decisamente la scelta migliore. Hai perfettamente ragione che il laminato è sensibile all'umidità - con acqua regolare e residui di cibo diventa subito un problema. Il laminato si gonfia quando l'umidità penetra, e in quel caso nemmeno la sigillatura aiuta davvero. Il vinile invece è impermeabile, l'acqua scivola semplicemente via. Quindi puoi pulirlo senza stress e non devi asciugare tutto subito.
Per quanto riguarda l'aspetto: è vero che il vinile economico ha un aspetto economico, ma negli ultimi anni le cose sono cambiate davvero molto. Ormai esistono varianti di qualità superiore (Luxury Vinyl Planks, LVP, o piastrelle in vinile) che otticamente sono praticamente indistinguibili dall'originale - che sia effetto legno o pietra naturale. Costano più delle varianti economiche del negozio di materiali edili, ma davvero hanno un bell'aspetto. Se trovi qualcosa che ti piace, il rapporto qualità-prezzo è notevolmente migliore rispetto al laminato di qualità, che per di più non è nemmeno impermeabile.
Un altro aspetto pratico: il vinile richiede molto meno manutenzione. I graffi sono meno evidenti, non ha bisogno di trattamenti speciali ed è super facile da posare (alcuni tipi sono anche autoadesivi). Se devi sostituire un pezzo, è anche più veloce. In una cucina con molto movimento sceglierei il vinile senza esitare.