Como você lida com restrições dietéticas com seu bufê sem enlouquecer?

Estamos tentando finalizar nosso cardápio com o buffet e de repente metade dos convidados enviou restrições alimentares - sem glúten, vegano, alergia a frutos do mar, tudo quanto é tipo. O buffet quer saber números exatos para cada coisa. A gente deveria escolher algumas opções principais ou tentar acomodar tudo?