Por que a Netflix me mostra conteúdo em baixa qualidade?

Verifica primeiro de tudo sua conexão de internet, porque o Netflix reduz a qualidade automaticamente se você não tiver uma velocidade estável; depois confere nas configurações do app que você não limitou a qualidade de reprodução propositalmente.

Qual dispositivo você está usando para assistir, e há quanto tempo não reinicia o app?

A coisa que as pessoas costumam esquecer é que o Netflix armazena um cache local bem agressivo. Se o app fica rodando dias sem ser fechado completamente, acumula coisa e começa a fazer bagunça com a transmissão. Tenta fechar de verdade a aplicação (não só minimizar) e reabre. Em smartphone às vezes é preciso ir em configurações > apps > Netflix > armazenamento > limpar cache. Você não perde nada, é só coisa temporária que o app baixa de novo.

A outra coisa é que o Netflix tem algoritmos estranhos para estimar sua conexão. Se você teve uma queda de velocidade alguns dias atrás, o app pode ter decidido que você está em "modo conexão fraca" e continua te dando qualidade baixa mesmo que agora a conexão tenha voltado ao normal. O truque é forçar um refresh: vai nas configurações de conta do Netflix pelo navegador (não pelo app), seção "Atividade de visualização recente", e desconecta todos os dispositivos. Depois loga de novo. Força o Netflix a reavaliar a situação do zero, e geralmente volta com qualidade mais alta se sua linha permite.