Hast du speziell nach Leitungswasser gefragt oder hast du einfach nur "Wasser" gesagt?
Weil es in Frankreich technisch gesehen keine gesetzliche Verpflichtung gibt, kostenloses Wasser anzubieten. Anders als in Belgien oder anderen Ländern ist das nicht im Gesetz festgehalten. Deshalb können Restaurants sehr wohl kostenloses Leitungswasser verweigern, und viele nutzen das aus, weil es eine einfache Einnahmequelle ist. Das ist völlig legal, einfach eine andere kulturelle / kommerzielle Sache.
Dass gesagt, in etwas cooleren Restaurants oder solchen, die weniger Drama machen, kriegt man das Leitungswasser ohne Probleme, wenn man explizit "Leitungswasser bitte" verlangt (oder "Karaffe Wasser" in manchen Gegenden). Aber ja, wenn der Kellner dir direkt Evian anbietet, ist das rein geschäftlich motiviert. Das ist nicht spezifisch für dieses Restaurant in Lyon, das ist leider ziemlich verbreitet in Frankreich.