Ich plane nächsten Monat eine Hirschjagd Anfang September, wenn es tagsüber noch ziemlich warm ist. Das habe ich schon unter kühleren Bedingungen gemacht, aber ich mache mir Sorgen um Fleischverderb, wenn ich nicht schnell ins Lager zurückkommen kann. Was sind die besten Techniken, um das Fleisch frisch zu halten und Kontamination zu vermeiden, wenn man mit Hitze und keinem unmittelbaren Zugang zu einer Kühlbox rechnen muss?
Die Geschwindigkeit ist deine beste Waffe hier. Bring das Tier runter und fang sofort an mit dem Ausnehmen - jede Minute zählt in der Hitze. Arbeite im Schatten, wenn du einen findest, und halte deine Hände und Werkzeuge so sauber wie möglich. Entferne zuerst das Fell, um das Kadaver der Luftzirkulation auszusetzen, dann öffne es vorsichtig auf, um die Organe nicht zu durchstechen. Hol alle inneren Organe schnell und sauber raus, dann wisch die Höhle mit einem sauberen Tuch oder Gras aus, um Blut und Verschmutzungen zu entfernen. Wenn du Wasser in der Nähe hast, hilft eine kurze Spülung, ist aber nicht unbedingt nötig.
Sobald es ausgenommen ist, maximiere die Luftexposition. Stütze die Höhle mit Stöcken ab, damit die Luft durchfließen kann - das ist in warmem Wetter entscheidend. Wenn du das Kadaver vom Boden abhängen kannst (zum Beispiel an einem Baumast festbinden), ist das ideal für die Luftzirkulation und um es weg von Bodeninsekten und Verschmutzung zu halten. Halte es die ganze Zeit im Schatten. Bedecke es locker mit Käseleinen oder einer Wildbratttasche, um es vor Insekten und Schmutz zu schützen und gleichzeitig Luftbewegung zu ermöglichen. Wickel es nicht fest in Kunststoff oder Plane ein, das staut Hitze und Feuchtigkeit.
Bring es schneller zu einem kühleren Ort. Wenn du weit weg vom Lager jagst, schau, ob du das Fleisch in kleinere Portionen zerlegen kannst, die leichter rauszutragen und schneller zu kühlen sind. Manche Leute bringen Eis in einer Rucksack-Kühlbox speziell für die ausgenommene Höhle mit - stopf sie gleich nach dem Ausnehmen mit Eisbeuteln oder gefrorenen Kühlakkus voll. Das eigentliche Ziel ist, es so schnell wie möglich unter 40 °F zu halten. Frühjagden am Morgen oder Abend helfen auch, da du kühlere Bedingungen zum Arbeiten hast.
Verlasse dich nicht nur auf Schatten - selbst bei diffusem Licht verdirbt Fleisch bei Septemberhitze schnell. Geschwindigkeit ist natürlich wichtig, aber was dein Fleisch wirklich rettet, ist die Kühlung der Bauchhöhle unmittelbar nach dem Aufschneiden. Pack extra Eis oder gefrorene Wasserflaschen speziell zum Ausstopfen der Körperhöhle und zum separaten Einwickeln der Organe ein; dieser Temperaturabfall im Inneren ist das, was wirklich zählt, nicht nur schnelle Arbeit. Und überlegst du dir, das Tier zu vierteln und hinauszupacken, oder ziehst du es als Ganzes? Das ändert deine Kühlstrategie erheblich - Viertel mit Eis dazwischen kühlen viel schneller ab als wenn alles zusammenhängt, und du kannst es schneller ins Lager bringen, ohne ein massives Kadaver zu schleppen.
Belüftung durch die Bauchhöhle ist das, was Verderb wirklich verhindert, bevor du zurückkommst. Hast du das Wildbret sauber aufgebrochen, stütze die Brusthöhle mit Ästen oder dem Griff deines Messers offen ab, damit Luft durchströmen kann - das senkt die innere Temperatur viel schneller als alles andere. Positioniere das Tier, wenn möglich, so, dass die Höhle in Richtung einer Brise zeigt, und wenn es irgendwie möglich ist, es vom Boden hochzubringen (an einem Ast aufgehängt, über einem Baumstamm drapiert), dann tu das. Du willst maximale Oberflächen- und Luftbewegung, nicht nur Schatten.
Ich habe das damals auf die harte Tour gelernt, als ich einen anständigen Rehbock am späten Vormittag unter warmen Bedingungen hatte und mich zu sicher war wegen eines zweistündigen Rückmarsches. Als ich zurückkam, um es zu verarbeiten, hatte das Fleisch neben den Organen schon angefangen, Farbe zu verlieren und unangenehm zu riechen, obwohl ich es relativ schnell aufgebrochen hatte. Jetzt schneide ich das Zwerchfell immer komplett auf, um den Zugang zur Höhle zu maximieren, und ich spreize die Rippen buchstäblich auseinander, wenn ich das muss. Bei einer Septemberjagd bekämpfst du gleichzeitig Fliegen und Hitze - die Höhle offen und belüftet zu halten schreckt tatsächlich auch einige Insektenaktivität ab, weil Fliegen geschlossene, warme Räume bevorzugen.
Das andere, das einen großen Unterschied macht, ist das Fleisch selbst zu kühlen, nachdem du die Organe entfernt hast. Bist du weit weg von Wasser, pack den Schnee oder das Eis, das du mitgebracht hast, in Stoff und drück es direkt ans Fleisch, oder bring zumindest ein feuchtes Tuch gegen die innere Höhle. Sogar Verdunstungskühlung hilft mehr, als Leute denken. Und wenn du es transportierst, zerlege das Tier wenn möglich - kleinere Teile kühlen viel schneller ab als eine ganze aufgehängte Höhle, und es lässt sich ohnehin leichter transportieren.
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