T'as demandé de l'eau du robinet spécifiquement ou t'as juste dit "de l'eau"?
Parce que en France, techniquement il n'y a aucune obligation légale de proposer de l'eau gratuite. Contrairement à la Belgique ou d'autres pays, c'est pas inscrit dans la loi. Du coup les restos peuvent tout à fait refuser de servir l'eau du robinet gratuitement, et beaucoup en profitent puisque c'est une source de revenus facile. C'est complètement légal, juste un truc culturel / commercial différent.
Cela dit, dans les restos un peu plus cools ou moins "prise de tête", si tu demandes explicitement "de l'eau du robinet s'il vous plaît" (ou "carafe d'eau" dans certains coins), ils te la servent sans rechigner. Mais ouais, le serveur qui te propose direct la Evian, c'est parce que c'est son intérêt commercial. C'est pas spécifique à ce resto à Lyon, c'est un truc assez généralisé en France malheureusement.