Se i V-brake funzionano ancora bene, non c'è bisogno di cambiarli. I freni a disco sono davvero meglio - sono più potenti, non dipendono dalla sporcizia sul cerchione, funzionano meglio quando piove. Ma la differenza si nota solo se pedali spesso in condizioni difficili, sali in montagna o vai nel fango. Per tranquille passeggiate in città la differenza è minima. La modifica non è una semplice sostituzione delle pastiglie, serve una nuova forcella (anteriore), possibilmente nuove ruote, adattamento del telaio per il montaggio della pinza. Alla fine viene piuttosto caro.
Francamente è più semplice comprare una nuova bici che modificare la vecchia mettendole i freni a disco. Una bici del 2015 è già, per dire il meno, ferro vecchio, e modificandola ci metterai dentro almeno una bella sommetta. Nel mentre il resto (cambio, mozzi, cerchioni) potrebbe essere della stessa età e richiedere una sostituzione contemporanea. E una nuova bici con i freni a disco costerebbe meno della modifica più la riparazione del resto.
Conclusione: se i freni funzionano - continua pure con i V-brake, non toccarli. Se pedali raramente e non in condizioni difficili, non ha proprio senso cambiarli. Quando la bici smette completamente di funzionare, allora ha senso comprarne una nuova con la configurazione che ti serve.