Depende muito mais de como você dirige do que de quanto tempo passa. Eu tenho um carro que uso bastante em zona urbana com muitos semáforos e essas coisas, e posso te dizer que as pastilhas se gastam bastante rápido comparado com quando saio na estrada. Se você freia muito, se está constantemente tocando no pedal, ou se é daqueles que freiam forte no último momento, óbvio que se desgastam mais. No seu caso com um Ibiza de 2019 dirigindo na cidade, o oficinal te dizer que estão bastante gastas é completamente normal, não significa que você tenha feito algo errado.
O que alguns mencionam de 40.000 a 70.000 quilômetros é um intervalo aproximado mas bastante variável. Alguns carros aguentam mais, outros menos. Depende do peso do veículo, do tipo de pastilha que vem de fábrica, da qualidade dos freios em geral e principalmente da sua forma de dirigir. Se você freia suave, antecipando o que vem, claramente duram mais do que se está o tempo todo apertando o pedal. A cidade é um matadouro para as pastilhas, todo mundo sabe disso.
O importante agora é que se o oficinal te diz que estão bastante gastas, melhor trocar. Não é algo que você deva ignorar. Quando se desgastam muito afeta a frenagem e além disso você começa a danificar os discos, que é muito mais caro de consertar. Não é um trabalho que seja caro nem complicado, então se livra disso.