Definitivamente inclua-as, e sim, essas referências são totalmente legítimas. Eu sei que pode parecer estranho, tipo você não tá fazendo "experiência de trabalho real", mas honestamente pelo que vejo conversando com pessoas em diferentes áreas, os empregadores entendem que nem todo mundo segue o caminho tradicional. Eles se importam muito mais com o que você realmente conquistou e se você consegue aparecer e fazer um bom trabalho.
A coisa chave é escolher referências que consigam realmente falar sobre sua ética de trabalho e suas habilidades. Tipo, se você foi voluntário em uma ONG e ajudou a organizar eventos ou gerenciou redes sociais ou qualquer coisa assim, consiga uma referência de alguém que viu você fazendo isso direto - um supervisor, coordenador, quem quer que estivesse tocando as coisas. Mesma coisa com projetos freelancer. Mesmo que não fosse pago "oficialmente" isso ainda mostra que você entregou algo para alguém. Isso é o que importa. Só seja honesto sobre isso no seu CV - escreva "voluntário" ou "projeto freelancer" ao lado da função pra não ter confusão.
Mas ó, tem um aviso aí - certifique-se de que suas referências realmente te conhecem e o que você fez bem o suficiente pra falar sobre isso em detalhe. Os empregadores vão ligar pra eles e fazer perguntas específicas. Então não é só pegar o nome de alguém porque é impressionante se mal trabalharam com você. Uma referência sólida de alguém que conhece seu trabalho de verdade vale mais que um nome que soa chique. Você não tá começando por trás não, tá é seguindo um caminho diferente.