Uma a duas páginas é basicamente o padrão, não importa quanto tempo de experiência você tem. Claro, com vários anos de trabalho e cursos, fica cheio rápido, mas recrutadores pegam isso de relance em poucos segundos. Se seu CV tem três páginas, informações importantes automaticamente desaparecem. Então: colocar tudo não é a solução.
Melhor é que você foque nos trabalhos que são relevantes para a posição na qual está se candidatando agora. Estágios antigos ou cursos que não têm nada a ver com a vaga, você pode descartar. Nos trabalhos em si, não é só listar o que você fez - mas sim o que te torna relevante para exatamente essa vaga. Seus cursos mais importantes devem entrar, mas não todos que você já fez.
Dica de ouro: escreva suas descrições de atividades de forma concisa, não em romances. "Coordenação de projetos" em vez de três parágrafos. E para trabalhos mais antigos você pode colocar menos detalhes que nas posições atuais. Isso economiza espaço e parece mais profissional.