Abril e maio são provavelmente a melhor aposta se você quer qualidade sem pagar uma fortuna. O clima ainda é agradável, as praias têm menos gente e as passagens caem bastante depois que termina a alta estação. As trilhas ficam boas nessa época porque não é quente demais pra caminhar, e a chuva é mais previsível do que nos meses de inverno.
Agora, tem um detalhe que a galera costuma ignorar: setembro e outubro parecem uma boa ideia no papel (primavera, preços moderados), mas o clima é bem instável lá no sul. Você pega dias lindos misturados com chuva pesada e vento que estraga plano de praia do nada. Se a ideia é realmente aproveitar as praias sem stress, abril-maio ou até março ainda compensam mais.
Dezembro a feverão realmente tem o clima perfeito pra praia, mas além das multidões e preços altos que já mencionaram, tem a questão dos parques também - alguns ficam lotados de turista e você gasta mais tempo esperando fila do que curtindo. Se vocês conseguem flexibilizar as datas de férias, não caiam nessa armadilha.