Сталкивался с подобным в соседнем аквариуме - нитриты прыгали, несмотря на фильтр и подмены. Оказалось, что проблема не одна, а комбо из нескольких факторов. Да, перекорм и растения важны, но есть ещё момент, который часто упускают: бактериальная колония в самом фильтре может быть нестабильной. Если фильтр новый или его недавно чистили, микроорганизмы, которые перерабатывают аммиак в нитрит, а затем в нитрат, ещё не установились толком. Скачки как раз про это - когда бактерий мало, они не справляются с нагрузкой.
Плюс - проверьте, не забивается ли фильтр слишком быстро. Если засоры образуются часто, значит действительно много органики, и фильтр просто не успевает. Но основное: две недели для стабилизации - это мало, колонии микроорганизмов устанавливаются примерно месяц-полтора. При 30% подменах вы хорошо делаете, но убедитесь, что не перекармливаете. Рыбы должны съедать корм за 2-3 минуты, остаток - в помойку, не в воду.
Нитраты выше 40 - тоже нормально, пока не залезаешь в 80+. Они накапливаются со временем и вывести можно только подменами и растениями (если есть быстрорастущие). Просто продолжайте недельные тесты ещё месяц, проверьте режим кормления - часто это первое, что меняется в лучшую сторону.