Für deine Situation ist Vinyl definitiv die bessere Wahl. Du hast absolut recht, dass Laminat feuchtigkeitsempfindlich ist - bei regelmäßigem Wasser und Essensresten wird das schnell zum Problem. Laminat quilt auf, wenn Feuchtigkeit eindringt, und dann hilft auch versiegeln nicht wirklich. Vinyl ist dagegen wasserfest bis zur Oberkante, das Wasser läuft einfach drüber weg. Du kannst es also ohne Stress reinigen und musst nicht ständig alles sofort trocknen.
Zum Aussehen: das stimmt, dass billiges Vinyl billig aussieht, aber da hat sich in letzten Jahren echt viel getan. Es gibt mittlerweile hochwertige Varianten (Luxury Vinyl Planks, LVP, oder Vinyl-Fliesen), die optisch kaum noch vom Original zu unterscheiden sind - egal ob Holzoptik oder Naturstein. Die kosten natürlich mehr als Billigvarianten aus dem Baumarkt, sehen dafür aber wirklich gut aus. Wenn du was findest, das dir gefällt, ist das Preis-Leistungs-Verhältnis deutlich besser als bei hochwertigem Laminat, das dafür nicht mal wasserdicht ist.
Noch ein praktischer Punkt: Vinyl ist viel wartungsärmer. Kratzer sind weniger auffällig, es braucht keine spezielle Behandlung und ist super einfach zu verlegen (manche Sorten sogar selbstklebend). Wenn du mal ein Stück ersetzen musst, geht das auch schneller. In einer Küche mit viel Action würde ich ohne zu zögern zu Vinyl greifen.