¿Cómo manejas las restricciones dietéticas con tu catering sin volverse loco?

Estamos intentando finalizar el menú con el caterer y de repente media lista de invitados ha enviado restricciones dietéticas - sin gluten, vegano, alergia a los mariscos, de todo. El caterer quiere saber números exactos para cada cosa. ¿Deberíamos elegir solo algunas opciones principales o intentar acomodar todo?