¿Cómo se hace el café perfecto con la moka?

El problema casi siempre es una combinación de molienda demasiado fina y agua demasiado caliente. Cuando el polvo está finísimo, el agua pasa a través lentamente y el café se sobreextrae, volviéndose amargo. Comienza usando una molienda media, más gruesa que la del café espresso pero más fina que la del café de filtro. Llena el cestillo al ras, sin presionar: el café debe estar ahí naturalmente. Para el agua, llénala hasta la válvula de seguridad, no más allá.

El tiempo de extracción cuenta poco con la moka porque casi todo depende de la temperatura. Lo que puedes controlar es ponerla a fuego medio-bajo: así el agua sube lentamente y el café no se cuece. Si escuchas el borboteo violento que sale por la boquilla, el fuego es demasiado alto. Cuando la moka comienza a "ronronear" suavemente y ves la espuma subir, perfecto. Retírala del fuego cuando el flujo se ralentiza y se convierte en un goteo lento.

Otra cosa: controla la calidad de los granos y cuándo los moliste. El café de hace semanas siempre será más débil, y si usas una mezcla pésima ni cambiando la técnica mejora mucho. Prueba con una marca diferente si no estás satisfecha, quizás una de calidad media pero fresca, y mantén el molinillo limpio de residuos viejos que alteran el sabor.

La moka es complicada porque depende de demasiados factores a la vez, y lo que nadie dice es que el tipo de agua que uses hace una diferencia brutal. Si el agua es muy calcárea, el café sale amargo aunque hagas todo lo demás perfecto, porque los minerales aceleran la extracción.

Dicho esto, prueba así: usa una molienda media (más gruesa de lo que piensas), llena el depósito con agua a temperatura ambiente, compacta el café en el filtro con un dedo pero sin presionar como loco (el secreto es el contacto, no la presión), y pon la moka al fuego a intensidad media-baja. Retírala del fuego apenas escuches el primer "gluglu" fuerte y verás que es completamente diferente.

La moka es todo cuestión de equilibrio entre tres cosas: molienda media (ni demasiado fina ni demasiado gruesa), agua a temperatura ambiente en el depósito, y fuego moderado. Yo durante años cometía el mismo error - molía finísimo pensando que era mejor, y el café salía amargo y raro; luego entendí que con la moka la molienda media es el punto ideal, el agua fría no te hace extraer demasiado, y el fuego moderado te da el tiempo justo sin prisa. Intenta llenar el depósito con agua del grifo (no caliente), usa una molienda similar al azúcar semolado, y espera a que salga lentamente sin presionar nada - cuando escuches el gorgoteo y el aroma te sale por el pico, retira del fuego. Debería funcionarte.

La moka tiene un detalle que pocos consideran: el momento en que sacas el depósito del fuego es tan crucial como todo lo demás. Si esperas a que el café comience a borbotear fuerte, ya has sobreextrayado; tienes que sacarlo cuando sientas apenas los primeros ruidos, aunque te parezca que sale poco. Prueba también a verter un poco de agua fría en el depósito (no lleno) antes de montar la moka: ralentiza la extracción naturalmente y neutraliza el calor excesivo. Entre la molienda media, el café sin presionar y este timing, el resultado cambia bastante.