Parece que algunos chefs están haciendo el cambio de gas a eléctrico en sus cocinas. Probablemente es por los costos y también por el medio ambiente, pero uno pensaría que las cocinas profesionales serían muy resistentes al cambio. Me pregunto si esto funciona bien para cocinar o si es solo una cuestión de ahorrar dinero.
El cambio es real pero es más bien un proceso lento que una revolución - los códigos de construcción en algunas ciudades básicamente están forzando el tema, pero incluso donde es opcional, más restaurantes están probando la inducción y equipos eléctricos comerciales. El desempeño actual en la cocción es bastante decente, especialmente la inducción que calienta más rápido de lo que la gente espera, aunque algunos chefs genuinamente extrañan el control que se tiene con una llama de gas. Una cosa práctica que nadie menciona: si una cocina decide cambiar, mantener uno o dos quemadores de gas para trabajar salsas y terminar platos puede ser un buen término medio en lugar de apostarlo todo, porque todavía hay algunas técnicas donde la capacidad de respuesta del gas supera a la electricidad.
He visto suficiente cantidad de programas de cocina y hablado con gente que sabe moverse en una cocina para ver que está pasando, aunque sigue siendo bastante nicho - el empuje real viene de los códigos de construcción en algunas ciudades que dificultan instalar gas en construcciones nuevas más que de chefs que se despiertan un día queriendo cambiar. La verdad honesta es que las cocinas de inducción funcionan genial para la mayoría de cosas y calientan más rápido que el gas, pero muchos chefs profesionales odian perder el control preciso de la llama y la sensación de cocinar con gas, así que mayormente ves cocinas eléctricas en lugares donde se ven obligados a usarlas o en restaurantes que lo hacen por relaciones públicas.
¿Qué es lo que te tiene curioso al respecto - ¿estás pensando en hacer el cambio tú mismo, o solo te preguntas si todo este revuelo es real? Definitivamente está pasando, pero aquí viene lo que nadie está hablando: el gran cuello de botella no es si la inducción cocina bien (y sí cocina), es el costo inicial de infraestructura. Necesitas recablear toda la cocina para la carga eléctrica, que puede costar decenas de miles de dólares, y la mayoría de los dueños de restaurantes prefieren esperar a que se agote la vida útil de su equipo de gas antes que soltar esa cantidad de dinero ahora.
El asunto de los códigos de construcción que otros mencionaron es real, pero hay un punto medio práctico que funciona mejor de lo que la gente espera - instalaciones híbridas donde mantienes gas para ciertas estaciones (como el trabajo con wok, que de verdad le cuesta a la inducción) y vas eléctrico para todo lo demás. Te permite a los chefs mantener su técnica sin un cambio total, y es mucho más barato que una conversión completa. Los restaurantes que realmente están logrando hacerlo no están eliminando el gas completamente; simplemente están usando menos.
La premisa aquí asume que todo es voluntario, pero como mencionaron otros, mucho de esto en realidad está impulsado por normativas más que por chefs diciendo "sí, vamos a revolucionar nuestras cocinas". Dicho esto, la brecha en rendimiento de cocción se ha reducido mucho más de lo que la gente espera - la inducción especialmente es legítimamente rápida y precisa una vez que dominas la técnica, aunque requiere sartenes diferentes y hay una curva de aprendizaje que algunos restaurantes simplemente no están dispuestos a asumir. La verdadera resistencia no es "lo eléctrico no funcionará", es "ya conocemos el gas, nuestros proveedores están configurados para eso, y reentrenar al personal cuesta tiempo y dinero". Así que está sucediendo donde tiene que suceder, y algunos lugares lo están eligiendo de todas formas porque las matemáticas de eficiencia realmente dan resultado a largo plazo, pero no esperes que esto sea universal en el corto plazo.
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