La planche de parement fonctionne vraiment, mais je n'en ferais pas une solution universelle. Tout dépend de ce que tu prévois ensuite et à quel point les murs sont ondulés. Sur de petites ondulations, le lattage se débrouille très bien, mais si les écarts dépassent un ou deux centimètres, les tasseaux en bois devront être ajustés au niveau avec des cales - ça complique l'installation.
Les panneaux 3D ne vont pas du tout masquer la courbure des murs comme le ferait la planche de parement, parce qu'ils s'appuient sur la base par des points. Ils ont l'air bien sur des surfaces plus ou moins planes, ajoutent une texture intéressante, mais ne cachent pas les ondulations. Le stratifié au mur, d'ailleurs, c'est aussi une option - ça s'accroche au lattage comme la planche de parement, c'est plus moderne à regarder, plus facile à entretenir. Les panneaux en plastique ont l'air bon marché, mais ils cachent aussi correctement les petits défauts cosmétiques, tant qu'on n'y touche pas constamment.
Si les murs sont très ondulés et que tu ne veux pas te compliquer la vie avec un lattage au niveau - considère un tissu-papier peint sur non-tissé. Ça se tend sur une armature ou ça se colle directement, ça égalise visuellement le mur grâce aux ombres douces et à la texture. Ce n'est pas des panneaux, mais ça fait chic, et les ondulations sont presque invisibles. Le plus important, c'est de bien choisir le motif et la couleur pour que ça n'attire pas l'attention sur la surface.