Comment gérer les restrictions alimentaires avec le traiteur sans devenir folle ?

On essaie de finaliser notre menu avec le traiteur et là, tout d'un coup, la moitié de nos invités nous envoie leurs restrictions alimentaires - sans gluten, végan, allergies aux fruits de mer, bref tout le bazar. Le traiteur veut connaître les chiffres exacts pour chaque truc. Est-ce qu'on devrait juste choisir quelques options principales ou essayer de tout accommoder ?