Lavoro con database da anni e conosco bene le preoccupazioni sulla privacy. La buona notizia è che puoi farlo localmente, senza mandare nulla al cloud. Il modo più diretto è usare uno strumento come Ollama o LM Studio, che ti permettono di far girare modelli di linguaggio sul tuo computer. Dopo carichi i PDF su uno strumento che crea un "indice" dei documenti (RAG - Retrieval Augmented Generation). Sostanzialmente il sistema legge i tuoi file, estrae le informazioni importanti e quando qualcuno fa una domanda, cerca nei tuoi dati e risponde basandosi su quello che trova.
Se vuoi qualcosa di più semplice, ci sono piattaforme che girano localmente, come Hugging Face's Transformers o persino ChatGPT locale (usando ollama). Ti serve un computer decente con un po' di RAM e magari una buona scheda grafica se vuoi velocità, ma funziona. Ci sono anche opzioni open-source tipo PrivateGPT o LocalAI che fanno esattamente questo - elaborano documenti PDF e creano un chatbot senza che nulla esca da casa.
La grande difficoltà è che richiede un minimo di conoscenze tecniche. Ma se te la cavi con righe di comando e Python basilare, ci sono tonnellate di tutorial. Se preferisci qualcosa con interfaccia grafica, LM Studio è abbastanza accessibile. La privacy è garantita perché tutto rimane sul tuo hardware.