Come funzionano veramente gli antiossidanti nel cibo?

Non pensare che l'antiossidante sia tipo un "supereroe" che arriva e salva tutto all'improvviso. Fondamentalmente funzionano bloccando o neutralizzando molecole instabili chiamate radicali liberi, che fanno sì che il cibo (e anche le cellule del tuo corpo) si deteriorino più velocemente - è come l'ossidazione, sai, tipo quando una mela tagliata diventa marrone o quando il ferro arrugginisce. Gli antiossidanti donano un elettrone a questi radicali liberi e impediscono quella reazione a catena distruttiva. Ma sei interessato agli antiossidanti naturali che sono già nel cibo, o a quelli che aggiungono artificialmente negli alimenti trasformati? perché la storia cambia un po' a seconda del contesto.

La molecola dell'antiossidante sostanzialmente cede elettroni a questi radicali liberi che stanno distruggendo il cibo, fermando la reazione a catena che rovina il grasso, il colore e la texture. È come spegnere un incendio prima che diventi una palla di fuoco.

Gli antiossidanti funzionano perché riescono a perdere elettroni senza degradarsi, mentre i radicali liberi glieli rubano disperatamente. Quando un radicale libero (una molecola con un elettrone spaiato) si imbatte in un antiossidante, riesce a rubargli quell'elettrone e diventa stabile. Solo che l'antiossidante continua a funzionare perché la sua struttura permette questa perdita senza crollare - è come avere monete d'oro che riescono a diventare bronzo e rimangono valide. Così si ferma la reazione a catena che altrimenti rovinerebbe il grasso, sbiadendo i colori e rovinando le consistenze.

Il grande problema che nessuno di solito menziona è che l'antiossidante che mangi non è come un vaccino che protegge tutto il tuo corpo. La vitamina C o il betacarotene che c'è in una mela servono a proteggere la mela stessa mentre è nel frutteto o sullo scaffale, impedendo che diventi rancida o scura. Quando entra nel tuo sistema digestivo, la cosa è molto più complessa e controversa di quello che la pubblicità vuole far credere - non sempre il tuo corpo lo sfrutta nello stesso modo in cui il cibo protegge se stesso.

In pratica, quello che conta è che mentre il cibo è conservato o cucinato, questi composti bloccano il deterioramento chimico. È per questo che la frutta con più antiossidanti naturali (come i mirtilli) resiste meglio al tempo, e perché aggiungere vitamina E o vitamina C ai cibi trasformati li rende più stabili sullo scaffale. Ma allora entri nel territorio dell'industria alimentare, non della magia nutrizionale.