La differenza sta nella struttura, nella tematica e nel contesto di trasmissione. Le coplas tradizionali hanno regole piuttosto chiare: rime consonanti specifiche, metrica definita (generalmente ottonari o decime), e trattano temi che vanno dall'amoroso al satirico o burlesco, ma sempre con radici nell'oralità e nell'esperienza comunitaria. Si trasmettevano di generazione in generazione, a volte senza registrazione scritta, e la gente le adattava secondo la regione. Quelle che vedi sui social ora tendono a essere più libere formalmente, mescolano formati, giocano con il linguaggio attuale, e la metrica non è sempre così ristretta. Inoltre, molte volte sono più focalizzate su un umorismo veloce o su argomenti di tendenza che sulla narrativa tradizionale.
Ora, non credo che sia esattamente "deformare" la tradizione. È piuttosto un'evoluzione naturale. È sempre successo che la gente prendesse le coplas e le adattasse alla sua epoca; tua nonna probabilmente cantava anche versioni che i suoi nonni hanno modificato. Quello che succede è che prima la circolazione era lenta e locale, e adesso è istantanea e globale. Le versioni sui social hanno meno peso folclorico perché mancano dell'ancoraggio comunitario e generalmente durano poco, ma se qualcuno continua a cantarle e trasmetterle, eventualmente potrebbero diventare qualcosa di simile a una tradizione. Il punto è che entrambe le forme sono valide nei loro contesti: le coplas di tua nonna sono patrimonio vivo, e quelle di Instagram sono più che altro espressione culturale contemporanea con radici in quello stesso.