Sembra che alcuni chef stiano passando dal gas all'elettrico nelle loro cucine. Probabilmente dipende sia dai costi che dall'ambiente, ma mi aspetterei che le cucine professionali sarebbero molto restie al cambiamento. Curioso di sapere se funziona davvero bene per cucinare o se è solo una questione di risparmio.
Il cambio è reale ma è più una transizione graduale che una vera rivoluzione - i codici edilizi in alcune città stanno praticamente forzando la situazione, ma anche dove è opzionale, più ristoranti stanno provando l'induzione e le attrezzature elettriche commerciali. Le prestazioni di cottura sono abbastanza buone adesso, soprattutto l'induzione che riscalda più velocemente di quanto la gente si aspetti, anche se alcuni chef davvero sentono la mancanza del controllo che si ha con la fiamma a gas. Una cosa pratica che nessuno menziona: se una cucina fa il cambio, tenere uno o due fornelli a gas per i lavori di salsa e le finiture dei piatti può essere un buon compromesso invece di passare completamente, perché ci sono ancora alcune tecniche dove la reattività del gas batte l'elettrico.
Ho visto abbastanza programmi di cucina e parlato con gente che sa il fatto suo in cucina per capire che sta succedendo davvero, anche se è ancora piuttosto di nicchia - la vera spinta viene dalle normative edilizie in alcune città che rendono più difficile installare il gas nelle nuove costruzioni piuttosto che da chef che si svegliano una mattina e decidono di cambiare. La verità onesta è che i piani a induzione funzionano benissimo per la maggior parte delle cose e riscaldano più velocemente del gas, ma molti chef professionisti odiano perdere il controllo preciso della fiamma e la sensazione di cucinare con il gas, quindi nella maggior parte dei casi vedi l'elettrico solo nei posti dove sono costretti a usarlo o nei ristoranti che lo fanno per pubbliche relazioni.
Cosa ti incuriosisce di questa cosa - stai pensando di passare tu stesso, o ti stai chiedendo se l'hype è reale? Sta decisamente accadendo, però c'è un dettaglio di cui nessuno parla: il vero collo di bottiglia non è se l'induzione cucina bene (e lo fa), è il costo iniziale dell'infrastruttura. Devi ricablare tutta la cucina per il carico elettrico, che può costare decine di migliaia di dollari, e la maggior parte dei proprietari di ristoranti preferisce aspettare che la loro attrezzatura a gas raggiunga la fine della sua vita utile piuttosto che spendere quella cifra adesso.
L'aspetto del codice edilizio di cui altri hanno parlato è reale, però c'è una via di mezzo pratica che funziona meglio di quanto la gente si aspetti - configurazioni ibride dove mantieni il gas per certe postazioni (tipo il wok, che davvero fa fatica sull'induzione) e vai elettrico per tutto il resto. Ti permette ai chef di mantenere la loro tecnica senza una revisione totale, ed è molto più economico di una conversione completa. I ristoranti che effettivamente ce la fanno non eliminano il gas completamente; usano semplicemente meno gas.
La premessa qui presuppone che sia tutto volontario, ma come altri hanno già detto, in realtà molto di questo è guidato dalle normative piuttosto che da chef che dicono "sì, rivoluzionamo le nostre cucine". Detto questo, il divario nelle prestazioni di cottura si è ridotto molto più di quanto la gente si aspetti - l'induzione soprattutto è davvero veloce e precisa una volta che padroneggi la tecnica, anche se richiede pentole diverse e c'è una curva di apprendimento che alcuni locali semplicemente non sono disposti ad affrontare. La vera resistenza non è "l'elettrico non funziona", è "conosciamo già il gas, i nostri fornitori sono già organizzati per quello, e riqualificare il personale costa tempo e denaro". Quindi sta accadendo dove deve accadere, e alcuni posti lo scelgono comunque perché la matematica dell'efficienza effettivamente funziona nel tempo, ma non aspettarti che diventi universale tanto presto.
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