Ho provato a fare brownies, torte e biscotti varie volte ma mi vengono crudi dentro o troppo secchi. Credo che il problema sia che non so misurare bene gli ingredienti o non capisco le temperature del forno. C'è qualche trucco che mi aiuti a capire meglio come funzionano i dolci?
La maggior parte dei problemi con i dolci crudi o secchi viene da due cose: che non lasci che il forno si preriscaldi bene (aspetta tipo 15-20 minuti anche se sembra esagerato) e che usi una bilancia invece di tazze se è possibile, perché gli ingredienti secchi si compattano in modo strano quando li misuri con il volume. Un trucco che mi ha salvato era infilare uno stuzzicadenti nel centro del dolce tipo 5 minuti prima di quello che dice la ricetta: se esce con le briciole attaccate (non lucido) è pronto, se esce pulito serve più tempo.
Il tema dei dolci crudi dentro è frustrante perché pensi di stare seguendo la ricetta alla lettera e invece fallisci comunque. Quello che mi è successo è che facevo biscotti che sembravano pronti da fuori ma dentro erano morbidi, e risulta che il problema non era solo la temperatura ma che toglievo la teglia troppo presto - la ricetta diceva "finché non sono dorati" ma io interpretavo qualsiasi colore marroncino come segnale che erano pronti. Adesso uso uno stecchino: se quando lo attraverso il centro non esce impasto attaccato, è fatto. Con i brownies in particolare, la consistenza è ingannevole perché sembrano appiccicosi ma non sono crudi; il trucco è che quando infili un coltello a metà della teglia deve uscire con briciole umide, non colando. Per i secchi, onestamente il problema quasi sempre è aver messo troppa farina (misurando con la tazza al posto della bilancia) o aver cotto a temperatura molto alta per troppo tempo.
Il forno è un nemico silenzioso in questo, fratello. Una volta mi è capitato di fare dei brownies che venivano crudi dentro e secchi ai bordi, e risulta che il mio forno era circa 30 gradi più caldo di quello che segnava - alcuni forni sono semplicemente scarsamente calibrati e nessuno te lo dice. Prova con un termometro da forno economico (costano quasi nulla) per verificare la temperatura reale, e inoltre investi in una bilancia digitale perché "una tazza di farina" non è la stessa cosa ovunque né per tutte le persone. Se il dolce sembra pronto fuori ma dentro è crudo, abbassa la temperatura di 10-15 gradi e lasciagli più tempo; così eviti che la superficie si bruci mentre il centro continua a cuocersi.
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