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Ragazzi, la polvere di mandorle non è farina, quindi tecnicamente non puoi proprio sostituirla con farina senza glutine. Non è solo una questione di glutine, è che la polvere di mandorle dà la texture e la struttura del macaron, mentre la farina anche senza glutine cambierà completamente la cosa.
Se vuoi davvero provare qualcosa, potresti usare polvere di cocco molto fine o magari polvere di nocciola, ma devi davvero adattare il dosaggio perché è diverso. La polvere di mandorle assorbe l'umidità in un certo modo, e le alternative non fanno la stessa cosa. Ho visto gente provare con farina di riso o altre robe così e non è mai molto convincente, ti ritrovi con qualcosa che non ha davvero la giusta texture, troppo secco o troppo molle a seconda di come dosi.
Il mio suggerimento è stare con la polvere di mandorle se puoi, e se è per una questione di salute o allergia, allora puoi cercare sostituti specifici della polvere di mandorle invece di usare solo farina. Ci sono polveri senza glutine fatte per questo che danno un risultato migliore.
La cosa davvero importante è che i macarons normalmente non contengono affatto farina, glutine o no. La base è polvere di mandorle, zucchero a velo e albumi d'uovo, quindi tecnicamente potresti farli benissimo senza preoccuparti della farina. Ma se vuoi aggiungerla (alcune ricette ne mettono un po' per regolare la texture), sì, puoi usare quella senza glutine senza problemi maggiori. La farina senza glutine si comporterà più o meno come una farina normale in questo contesto.
Dopo, la vera sfida con i macarons è ottenere la giusta consistenza dell'impasto e i famosi « piedini » (le piccole fronde in basso). Dipende più dalla tua tecnica di piegatura, dal modo in cui maceri l'impasto e dal tempo di riposo prima della cottura, che dal tipo di farina. Se usi quella senza glutine, prova a metterne un po' meno di quello che chiede la ricetta, perché di solito assorbe più di una farina normale. Ti darà più controllo sulla consistenza.
In sintesi, è fattibile, ma onestamente, se vuoi solo fare dei macarons senza glutine, potresti anche rinunciare completamente alla farina e usare più polvere di mandorle o un po' di maizena al posto. Funziona benissimo e semplifica le cose.
Se davvero vuoi provare la farina senza glutine, devi usarla in quantità molto piccola, tipo 10-15% massimo del peso totale della polvere di mandorla, altrimenti ti ritroverai con una texture completamente molle e i tuoi macarons si allargheranno dappertutto durante la cottura.
Francamente, i macarons sono già una cosa complicata da fare, quindi aggiungere una variabile strana così, è solo complicarti la vita per niente.
Ho già provato ad aggiungere un po' di farina senza glutine ai miei macarons ed è stato un disastro, onestamente! La polvere di mandorle fa tutto il lavoro di struttura, e non appena inizi a diluirla con qualcos'altro, anche in piccola quantità, perdi quella texture liscia e lucida che caratterizza i buoni macarons. La farina senza glutine assorbe l'umidità diversamente e rende la preparazione molto più difficile da controllare quando si formano i gusci. Se hai davvero bisogno di evitare la mandorla, è meglio esplorare ricette completamente diverse piuttosto che forzare una sostituzione!
Per funzionare davvero bene, puoi sostituire una piccola parte della tua polvere di mandorle con della farina senza glutine E aggiungere un po' di gomma di xantano per compensare la perdita di struttura - aiuta a legare tutto insieme e ti evita di ritrovarti con i gusci molli.
Ti stai complicando la vita per niente, francamente. I macarons hanno bisogno solo di polpa di mandorla, zucchero a velo e albumi d'uovo - è già una ricetta super delicata dove ogni ingrediente ha un ruolo preciso. La polpa di mandorla assicura la struttura e la texture liscia, quindi aggiungere farina senza glutine va solo a rovinare tutto. Non è solo una questione di glutine; è che diluisci la mandorla con qualcosa che ha proprietà completamente diverse.
Ho provato una volta a sostituire una parte della polpa di mandorla con qualcosa senza glutine tanto per vedere, ed era davvero pessimo. Il guscio era strano, più compatto e stranamente secco, e i piedi non si erano formati bene. Se hai un'intolleranza al glutine, la buona notizia è che non ne hai bisogno comunque - la ricetta classica ti va benissimo. Se vuoi davvero sperimentare, prova con il 5-10% soltanto, ma aspettati di dover aggiustare le proporzioni degli altri ingredienti.
Una volta ho provato ad adattare una ricetta di macaron per qualcuno che aveva un'intolleranza al glutine, e francamente è più complicato di quanto sembri. Il problema è che i macaron non usano già farina classica - è la polvere di mandorla che fa tutta la struttura e la texture caratteristica. Quando provi a sostituire o aggiungere farina senza glutine, cambi completamente la chimica della cosa. La polvere di mandorla ha una densità e una granulometria precise che danno questa crosta croccante con l'interno morbido. Una farina senza glutine, anche molto fine, non farà lo stesso.
Se tieni davvero a metterne, quelli che hanno provato prima di te ti diranno che è facile fare un disastro. L'aggiunta deve restare minuscola - tipo davvero il 10% massimo del peso della polvere di mandorla, non di più - e anche così noterai una differenza di texture. La farina assorbirà l'umidità diversamente, i tuoi macaron rischiano di diventare troppo secchi o di avere una crosta meno netta. Onestamente? Se qualcuno ha bisogno di un macaron senza glutine, il miglior approccio è stare fedeli alla ricetta classica in pura polvere di mandorla, zucchero a velo e albumi. Non avrai bisogno di addensante - è la polvere di mandorla che fa il lavoro. I tuoi macaron saranno perfetti e naturalmente senza glutine.
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