Não há uma regra universal sobre quanto tempo você "deveria" levar para responder, tudo depende do contexto e da relação com a outra pessoa. Sua mãe provavelmente se sente ignorada ou preocupada, não que você seja realmente grosseiro. O que para você é estar ocupado, para ela pode parecer que você não dá importância. A realidade é que as expectativas variam muito entre gerações: ela cresceu sem mensageria instantânea e pode ver o WhatsApp como algo que deveria ser respondido rápido, enquanto você o vê como uma ferramenta a mais entre tantas coisas que você faz durante o dia.
O razoável é encontrar um equilíbrio. Responder mensagens de sua mãe em um par de horas quando você pode está bem, você não precisa responder ao instante. Mas se você passa o dia todo sem responder nada, ela vai se sentir mal e com razão. Se você realmente está ocupado e não pode ficar de olho, você poderia enviar a ela uma mensagem ocasional tipo "estou no trabalho, te respondo mais tarde" para que ela saiba que viu a mensagem. Assim ela entende que não é desinteresse, mas que você simplesmente está ocupado.
A etiqueta real do WhatsApp é bastante flexível: responder em minutos está bem se você puder, em uma ou duas horas é perfeitamente normal, e horas depende de que tipo de mensagem seja. Se ela escreve algo urgente ou importante, merece uma resposta mais rápida. Para conversa casual, ninguém espera que você abandone o que está fazendo. Converse com sua mãe sobre isso sem ficar na defensiva, explique a sua rotina e cheguem a um acordo de quando você pode revisar as mensagens. Provavelmente ela se sentirá melhor só de saber que você não a ignora de propósito.