Para a tua situação, o vinil é definitivamente a melhor escolha. Tu tens toda a razão de que o laminado é sensível à humidade - com água regular e restos de comida, isso rapidinho vira um problema. O laminado incha quando a humidade entra, e depois selador não ajuda muito mesmo. O vinil, por outro lado, é à prova de água até acima, a água simplesmente escorre. Então podes limpá-lo sem stress e não precisas estar constantemente a secar tudo imediatamente.
Quanto à aparência: é verdade que o vinil barato parece barato, mas isso mudou bastante nos últimos anos. Entretanto existem variantes de alta qualidade (Luxury Vinyl Planks, LVP, ou painéis de vinil), que visualmente mal se distinguem do original - quer seja imitação de madeira ou pedra natural. Claro que custam mais do que as variantes baratas da loja de materiais de construção, mas em troca parecem realmente bem. Se encontrares algo que te agrada, a relação qualidade-preço é claramente melhor do que com laminado de alta qualidade, que ainda por cima nem é à prova de água.
Mais um ponto prático: o vinil requer muito menos manutenção. Os arranhões são menos visíveis, não precisa de nenhum tratamento especial e é super fácil de instalar (algumas variedades até auto-adesivas). Se precisares de substituir um pedaço, também é mais rápido. Numa cozinha com muito movimento eu escolhia vinil sem hesitar.