Melhor forma de transferir fotos de um iPhone antigo para um novo sem iCloud?

Conecta os dois telefones a um computador e usa um cabo USB com o iTunes (ou Finder no Mac) para transferir a tua biblioteca de fotos diretamente - é só selecionares as fotos que queres e sincronizares. Se não tiveres um computador à mão, podes usar uma aplicação de terceiros como Google Photos ou Dropbox para fazer upload do telefone antigo e download no novo, mas isso tecnicamente usa armazenamento na nuvem mesmo que não seja iCloud. O método USB é mais rápido e mantém tudo local se é isso que procuras.

A solução mais prática que encontrei é usar uma ferramenta de terceiros como Google Photos ou Amazon Photos - upload do celular antigo, download no novo, e você evita toda essa confusão do iTunes/Finder. Se quiser evitar serviços na nuvem completamente, tente conectar o iPhone antigo no seu computador e exportar as fotos como arquivos para uma pasta, depois arrastar tudo para o app de Fotos do novo iPhone via Finder (é meio trabalhoso mas funciona). A transferência por cabo que outros mencionaram realmente tem aqueles problemas de bloqueio em modelos mais novos, então sinceramente a abordagem pelo app de fotos costuma dar menos dor de cabeça.

Não confies no Finder ou no iTunes para isto - esses métodos têm restrições genuínas em iPhones mais novos, tal como aconteceria com qualquer abordagem por cabo. A tua melhor opção é Google Photos ou Amazon Photos: instala a app no iPhone antigo, deixa fazer backup da tua biblioteca em background (leva tempo consoante quantas fotos tens), depois descarrega-as no telefone novo. É gratuito até certo ponto e contorna completamente as limitações de transferência da Apple.

Quantos fotos estamos falando aqui - dezenas ou milhares?

Eu tinha exatamente esse problema ano passado quando fiz upgrade. Os métodos com cabo realmente não funcionam bem mais em iPhones atuais, então acabei indo com Google Photos. Fiz upload da minha biblioteca inteira do celular antigo (levou um tempo mas roda em background), aí no novo é só logar na mesma conta Google e baixar tudo. O processo inteiro levou talvez uma hora no total incluindo o tempo de upload, e eu não precisei mexer com computador nenhum.

Uma coisa que vale manter em mente - se você tá fazendo isso com Google Photos ou um serviço parecido, você vai querer ter certeza que tem espaço em nuvem suficiente ou que tá tranquilo com compressão. O plano grátis do Google te dá espaço limitado, então dependendo de quantas fotos você tem, você pode bater naquele limite. Amazon Photos também vale a pena conferir se você tem Prime - o armazenamento de fotos deles é na verdade ilimitado em alta resolução. De qualquer forma, o workflow de instalar-fazer upload-baixar é melhor do que brigar com Finder, que como outros mencionaram, pode ser bem restritivo em modelos mais novos.

Tive mais sucesso com AirDrop do que a maioria das pessoas percebe - é só colocar os telefones perto um do outro e funciona mesmo para lotes de fotos sem precisar de cabos nem contas. Demora um pouco mais se você tiver milhares, mas é genuinamente sem complicações para transferências moderadas e não precisa de aplicativos de terceiros. Vale a pena tentar primeiro antes de partir para a rota de fazer upload.