Você pediu especificamente água da torneira ou só disse "água"?
Porque na França, tecnicamente não há nenhuma obrigação legal de oferecer água de graça. Diferente da Bélgica ou de outros países, não tá inscrito na lei. Então os restaurantes podem muito bem recusar a servir água da torneira gratuitamente, e muitos aproveitam porque é uma fonte de renda fácil. É completamente legal, só é um jeito cultural/comercial diferente.
Dito isto, em restaurantes um pouco mais legais ou menos "chatos", se você pedir explicitamente "água da torneira por favor" (ou "jarra de água" em alguns lugares), eles servem sem reclamar. Mas é, o garçom que te oferece direto Evian, é porque é interesse comercial dele. Não é específico desse restaurante em Lyon, é algo bem generalizado na França infelizmente.