Antes de escolher, tu realmente precisa se fazer a pergunta: você tem condensação regular na sua cozinha ou isso é só normal? Porque se você tem umidade permanente (vapor de cozimento, janelas que choram), nenhum dos dois é o ideal a longo prazo, honestamente.
Para o vinil autoadesivo, é verdade que cola super rápido, mas a durabilidade depende muito da qualidade do produto e principalmente da preparação da parede. Os cantos e as bordas são seus pontos fracos - é por ali que começa a descolar. E uma vez que começa, é capaz de estragar tudo. Depois de alguns anos, você provavelmente vai ter pequenos descolamentos chatos.
O papel de parede tradicional, sim é mais trabalhoso de colar, mas se você fizer isso direito com uma boa cola adaptada à umidade, dura mais tempo e é mais fácil de consertar localmente sem estragar toda a decoração. A coisa é realmente a preparação da parede e ventilar bem depois de colar. Se você não quer muita encrenca, também pode considerar só uma boa tinta lavável e azulejos ou revestimentos adesivos por cima para as zonas críticas.