Как справиться с диетическими ограничениями у кейтеринга, чтобы не сойти с ума?

Мы пытаемся согласовать меню с кейтерингом, и тут вдруг половина гостей прислала свои пищевые ограничения - без глютена, веган, аллергия на морепродукты, ну всё такое. Кейтеринг хочет знать точные цифры по каждому пункту. Нам выбрать несколько основных вариантов или все-таки пытаться всё учесть?