Ich habe zu Hause versucht, etwas wie Käse herzustellen, und habe Essig in warme Milch gegossen, worauf sich sofort feste Klümpchen und klare Flüssigkeit voneinander getrennt haben. Was ist da chemisch eigentlich los? Ist das sicher zu essen?
Wenn du Säure in Milch gibst, verlieren die Kaseinproteine ihre Ladung und klumpen zusammen - das ist buchstäblich alles, da ist keine Magie dabei. Es ist definitiv sicher zu essen, aber hier ist, was Leute manchmal vermasseln: Die Temperatur spielt eine riesige Rolle. Wenn deine Milch nicht warm genug ist (so um die 32°C herum), passiert die Trennung viel langsamer und du bekommst weniger saubere Quark, also denken viele Leute, dass sie etwas falsch machen, wenn sie eigentlich nur wärmere Milch brauchen.
Ich habe dieses gleiche Experiment auch schon zu Hause gemacht und bereitet ricotta zu, und es ist eigentlich ziemlich einfache Chemie. Milch enthält Kaseinprotein, das normalerweise gelöst bleibt, weil es negativ geladen ist und die Proteine sich gegenseitig abstoßen. Wenn du Säure wie Essig oder Zitronensaft hinzufügst, neutralisiert das diese Ladungen, sodass die Proteine zusammenklumpen und sich von der Molke trennen (diese klare Flüssigkeit). Die Feststoffe, die du bekommst, sind sicher zu essen - das ist im Grunde das, woraus Ricotta und andere Frischkäsesorten bestehen - und die Molke ist einfach nur Laktose, Wasser und Mineralstoffe.
Die Chemie dahinter ist denkbar einfach - diese Proteine werden gar nicht zerstört, sondern nur aus ihrem Versteck vertrieben. Die Kaseinproteine in Milch schweben normalerweise herum, weil sie eine negative Ladung haben, die sie gegenseitig abstoßen, aber Säure (aus Zitrone oder Essig) neutralisiert diese Ladung und lässt sie zu Feststoffen verklumpen. Das ist völlig ungefährlich zu essen, und ja, genau so entstehen Ricotta und Paneer, aber hier ist, was die Leute übersehen: Die Temperatur spielt eine viel größere Rolle, als man denken würde. Wenn deine Milch nicht warm genug ist (etwa 90°F), passiert das Gerinnen langsamer und die Quarkbruch bleibt kleiner und weicher, was dein ganzes Endprodukt verändert. Wenn du sie zu heiß machst, bekommst du zähe, gummiartige Brocken statt der zarten Quarkbruch, auf die du abzielst.
Die Säure senkt den pH-Wert so weit ab, dass sie die negative elektrische Ladung neutralisiert, die die Kaseinproteine in der Milch in Suspension hält, sodass sie sich zu Klumpen zusammenballen, statt gelöst zu bleiben - genau wie die anderen Antworten beschreiben. Was sich lohnt zu erwähnen: Die Temperatur ist viel wichtiger, als die meisten Leute denken. Wenn deine Milch zu kühl ist, wenn du die Säure hinzufügst, bekommst du kleinere, breiige Quark statt der sauberen Trennung, die du haben möchtest, also sie vorher auf etwa 26 - 32 °C zu erwärmen macht einen riesigen Unterschied. Es ist absolut unbedenklich zu essen (so werden Ricotta und Paneer buchstäblich hergestellt), aber achte darauf, dass du Speiseessig oder Zitronensäure verwendest und nicht Reinigungsessig, der eine viel höhere Säure hat und komisch schmecken kann.
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