Es klingt, als würden einige Köche in ihren Küchen von Gas auf Elektro umsteigen. Wahrscheinlich teils wegen der Kosten und teils wegen der Umwelt, aber man würde meinen, dass professionelle Küchen sich wirklich gegen Veränderungen sträuben würden. Ich bin neugierig, ob das beim Kochen wirklich gut funktioniert oder ob es nur eine Sparmaßnahme ist.
Der Wechsel ist real, aber es geht eher schrittweise voran als dass es eine Revolution wäre - Bauvorschriften in einigen Städten zwingen das Thema praktisch auf, aber auch dort, wo es optional ist, probieren mehr Restaurants Induktion und kommerzielle Elektrogeräte aus. Die tatsächliche Kochleistung ist heutzutage ziemlich anständig, besonders Induktion, die schneller heizt als viele erwarten, obwohl manche Köche die Kontrolle mit einer Gasflamme wirklich vermissen. Ein praktischer Punkt, den niemand erwähnt: Wenn eine Küche umsteigt, kann es eine gute Kompromisslösung sein, einfach einen oder zwei Gasbrenner für Saucenarbeit und zum Vollenden von Gerichten zu behalten, statt komplett umzusteigen, weil es immer noch Techniken gibt, bei denen die Reaktionsfähigkeit von Gas der Elektro überlegen ist.
Ich habe mir genug Kochshows angesehen und mit Leuten geredet, die in der Küche wissen, wovon sie sprechen, um zu sehen, dass es tatsächlich passiert, wobei es immer noch ziemlich nischig ist - der echte Druck kommt von Bauvorschriften in einigen Städten, die Gas in Neubauten schwerer zu installieren machen, anstatt dass Köche eines Morgens aufwachen und wechseln wollen. Die ehrliche Wahrheit ist, dass Induktionskochfelder für die meisten Dinge großartig funktionieren und schneller heizen als Gas, aber viele Profiköche hassen es, die präzise Flammenregelung und das Gefühl beim Kochen mit Gas zu verlieren, also siehst du Elektro meistens dort, wo sie dazu gezwungen werden, oder in Restaurants, die es für PR machen.
Was macht dich neugierig darauf - überlegst du selbst umzusteigen, oder fragst du dich einfach, ob der ganze Hype wirklich real ist? Es passiert definitiv, aber hier ist, worüber keiner spricht: Das eigentliche Engpäss ist nicht, ob Induktion gut funktioniert (tut sie), sondern die anfänglichen Infrastrukturkosten. Du musst die ganze Küche für die Strombelastung neu verdrahten, das kann tens of thousands of dollars kosten, und die meisten Restaurantbesitzer warten lieber, bis ihre Gasgeräte aufgebraucht sind, als jetzt so viel Geld raushauen.
Der Bauordnungsaspekt, den andere erwähnt haben, ist real, aber ein praktischer Mittelweg funktioniert besser als erwartet - Hybridaufbauten, bei denen du Gas an bestimmten Stationen behältst (wie beim Wok-Kochen, das auf Induktion echt problematisch ist) und alles andere auf Elektro umstellt. So können Köche ihre Technik beibehalten, ohne alles umzukrempeln, und es ist viel günstiger als eine komplette Umstellung. Die Restaurants, denen das tatsächlich gelingt, verabschieden sich nicht komplett vom Gas; sie nutzen einfach weniger davon.
Die Prämisse geht hier davon aus, dass das alles freiwillig passiert, aber wie andere bereits erwähnt haben, ist vieles davon eigentlich regelungsgetrieben, anstatt dass Köche einfach sagen „ja, lass uns unsere Küchen revolutionieren." Das heißt aber, die Leistungslücke beim Kochen ist deutlich kleiner geworden, als die Leute erwarten - Induktion besonders ist wirklich schnell und präzise, wenn man die Technik beherrscht, braucht aber andere Töpfe und Pfannen und es gibt eine Lernkurve, bei der manche Küchen einfach nicht bereit sind, sich die Mühe zu machen. Der echte Widerstand ist nicht „elektrisch funktioniert nicht", sondern „wir kennen Gas schon, unsere Lieferanten sind darauf eingestellt, und Mitarbeiter umzuschulen kostet Zeit und Geld." Also passiert es da, wo es sein muss, und manche Orte wählen es trotzdem, weil sich die Effizienzrechnung über die Zeit tatsächlich auszahlt, aber erwartet nicht, dass das bald überall Standard ist.
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