Wie handhabt man Ernährungseinschränkungen mit dem Caterer, ohne den Verstand zu verlieren?

Wir versuchen gerade, unser Menü mit dem Caterer abzustimmen, und plötzlich hat die Hälfte unserer Gästeliste Ernährungseinschränkungen eingereicht - glutenfrei, vegan, Schalentierallergie, alles Mögliche. Der Caterer möchte genaue Zahlen für jede einzelne Sache wissen. Sollten wir uns einfach auf ein paar Hauptoptionen beschränken oder versuchen, alles zu berücksichtigen?