La diferencia está en la estructura, la temática y el contexto de transmisión. Las coplas tradicionales tienen reglas bastante claras: rimas consonantes específicas, métrica definida (generalmente octosílabos o décimas), y tratan temas que van desde lo amoroso hasta lo satírico o burlón, pero siempre con raíces en la oralidad y la experiencia comunitaria. Se pasaban de generación en generación, a veces sin registro escrito, y la gente las adaptaba según la región. Las que ves en redes ahora tienden a ser más libres formalmente, mezclan formatos, juegan con el lenguaje actual, y la métrica no siempre es tan estricta. Además, muchas veces están más enfocadas en humor rápido o trending topics que en narrativa tradicional.
Ahora bien, no creo que sea exactamente "deformar" la tradición. Es más bien una evolución natural. Siempre pasó que la gente tomaba las coplas y las adaptaba a su época; tu abuela probablemente también cantaba versiones que sus abuelas modificaron. Lo que pasa es que antes la circulación era lenta y local, y ahora es instantánea y global. Las versiones de redes tienen menos peso folklórico porque carecen del arraigo comunitario y generalmente duran poco, pero si alguien las sigue cantando y transmitiendo, eventualmente podrían convertirse en algo parecido a tradición. El punto es que ambas formas son válidas en sus contextos: las coplas de tu abuela son patrimonio vivo, y las de Instagram son más bien expresión cultural contemporánea con raíces en eso mismo.