No lo firmes de inmediato si no estás de acuerdo - es lo peor que puedes hacer. Una vez que pones la firma, esa cláusula es vinculante y se vuelve mucho más difícil cuestionarla después. Lo que puedes hacer es negociar. Antes de rechazar la oferta, responde que aceptas el puesto pero que la cláusula te causa problemas y pide que la modifiquen. Muchas startups tienen cláusulas estándar en los contratos que en realidad son negociables, especialmente si eres bueno en tu campo.
En Italia los pactos de no competencia tienen límites legales: generalmente deben ser razonables en términos de duración, área geográfica y tipo de actividad. Tres años para cualquiera en el sector IT es muy agresivo. Intenta proponer alternativas: quizá una duración más corta (12-18 meses), o un área geográfica limitada (Milán y zonas aledañas en lugar de toda Italia), u otro enfoque más específico (no puedes trabajar solo para un competidor directo, no para cualquiera que haga IT). Si realmente no aceptan ningún compromiso, puedes rechazar la oferta - no es ilegal que retiren la propuesta, lamentablemente, pero al menos no habrás firmado algo que te ate las manos.
Si quieres más garantías, podrías consultar a un abogado laboral (no cuesta mucho una consulta breve), pero honestamente primero intentaría negociar directamente con ellos. Las startups contratan porque te necesitan, así que tienen incentivo para llegar a un acuerdo.