4 risposte
★ Miglior risposta
Il bicarbonato di sodio è bicarbonato di sodio puro e ha bisogno di un acido presente nella ricetta per creare volume, mentre il lievito per dolci è bicarbonato di sodio mescolato con un acido secco già incorporato - quindi funziona senza che tu aggiunga niente di acido. Quello che confonde la gente è che la maggior parte del lievito per dolci venduto oggi è a doppia azione, cioè inizia a rilasciare gas quando si bagna *e di nuovo* quando il calore lo colpisce, per questo puoi lasciare riposare l'impasto un po' senza che si sgonfi completamente. L'ho imparato sulla mia pelle cercando di fare i pancake da zero - continuavo a chiedermi perché il mio impasto soffice diventava piatto mentre finivo di cuocere il lotto precedente.
La differenza principale è che il bicarbonato di sodio ha bisogno di un acido (latticello, succo di limone, aceto) per attivarsi e far lievitare l'impasto, mentre il lievito in polvere ha già l'acido incorporato quindi funziona da solo. Il bicarbonato di sodio inoltre reagisce immediatamente, mentre il lievito in polvere (soprattutto quello a doppia azione) può produrre due lievitazioni - una quando bagnato e un'altra quando riscaldato.
La gente di solito spiega la cosa così: il bicarbonato di sodio ha bisogno di acido e il lievito chimico è autosufficiente, il che è più o meno giusto ma perde un dettaglio importante: il lievito chimico a doppia azione ha *due* fasi acide. Reagisce una volta quando si bagna (a freddo), poi di nuovo quando il calore lo colpisce nel forno. Quindi se li scambi 1 a 1 in una ricetta, potresti ottenere una lievitazione insufficiente o una texture strana perché i tempi sono diversi. Il bicarbonato di sodio agisce forte e veloce se c'è acido presente; il lievito chimico ti dà una lievitazione più lenta e costante. Il vero errore è pensare che siano intercambiabili solo perché entrambi fanno lievitare le cose.
Se stai cucinando qualcosa e hai bisogno di lievitazione subito senza aggiungere ingredienti acidi, usa il lievito chimico - ha già tutto mescolato dentro e inizia a funzionare nel momento in cui si bagna. Il bicarbonato di sodio è solo la base chimica, quindi devi abbinarlo a qualcosa di acido nella tua ricetta (latticello, yogurt, aceto, quello che vuoi) per ottenere davvero quella lievitazione. Quelli sopra hanno spiegato bene anche la cosa del doppio effetto, dove il lievito chimico reagisce in fasi diverse a seconda della temperatura, ed è per questo che funziona meglio in alcune ricette rispetto al bicarbonato da solo.
La tua risposta
Accediper rispondere.