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Il bicarbonato di sodio è bicarbonato di sodio puro e ha bisogno di un acido presente nella ricetta per creare volume, mentre il lievito per dolci è bicarbonato di sodio mescolato con un acido secco già incorporato - quindi funziona senza che tu aggiunga niente di acido. Quello che confonde la gente è che la maggior parte del lievito per dolci venduto oggi è a doppia azione, cioè inizia a rilasciare gas quando si bagna *e di nuovo* quando il calore lo colpisce, per questo puoi lasciare riposare l'impasto un po' senza che si sgonfi completamente. L'ho imparato sulla mia pelle cercando di fare i pancake da zero - continuavo a chiedermi perché il mio impasto soffice diventava piatto mentre finivo di cuocere il lotto precedente.
La differenza principale è che il bicarbonato di sodio ha bisogno di un acido (latticello, succo di limone, aceto) per attivarsi e far lievitare l'impasto, mentre il lievito in polvere ha già l'acido incorporato quindi funziona da solo. Il bicarbonato di sodio inoltre reagisce immediatamente, mentre il lievito in polvere (soprattutto quello a doppia azione) può produrre due lievitazioni - una quando bagnato e un'altra quando riscaldato.
La gente di solito spiega la cosa così: il bicarbonato di sodio ha bisogno di acido e il lievito chimico è autosufficiente, il che è più o meno giusto ma perde un dettaglio importante: il lievito chimico a doppia azione ha *due* fasi acide. Reagisce una volta quando si bagna (a freddo), poi di nuovo quando il calore lo colpisce nel forno. Quindi se li scambi 1 a 1 in una ricetta, potresti ottenere una lievitazione insufficiente o una texture strana perché i tempi sono diversi. Il bicarbonato di sodio agisce forte e veloce se c'è acido presente; il lievito chimico ti dà una lievitazione più lenta e costante. Il vero errore è pensare che siano intercambiabili solo perché entrambi fanno lievitare le cose.
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