Perché il mio pane a lievitazione naturale è denso e appiccicaticcio?

Di solito poco lievitati. Se l'impasto non oscilla e non tiene l'impronta quando lo punti, dagli più tempo. Le cucine fredde possono raddoppiare il tempo di lievitazione.

Potrebbe anche essere che tagli troppo presto - il lievito madre ha bisogno di almeno 2h di raffreddamento completo altrimenti la mollica rimane gommosa anche se cotto perfettamente.

Quale idratazione usi? I principianti dovrebbero iniziare intorno al 65-70%, l'impasto bagnato è molto più difficile da leggere.

La mollica appiccicosa di solito significa che l'interno non è completamente assestato quando lo tagli. Anche se il pane sembra cotto fuori, il lievitato naturale ha davvero bisogno di quel periodo di raffreddamento completo - sembra noioso ma la struttura della mollica finisce di assestars mentre si raffredda. Prova ad aspettare almeno 2 ore prima di affettare, e se la tua cucina è calda potrebbe servirti ancora più tempo. Probabilmente è il tuo problema principale se tutto il resto è a posto.

Una mollica densa e gommosa quasi sempre indica umidità che non è stata eliminata, e ho visto succedere questo un sacco di volte nel mio lavoro di laboratorio quando i campioni non raggiungono la temperatura giusta o non si raffreddano completamente. La cosa su cui tutti sembrano concentrarsi è la sottoprova e il tempo di raffreddamento, che sono entrambi problemi reali, ma c'è qualcos'altro che vale la pena controllare: la temperatura del tuo forno potrebbe non salire abbastanza in alto o non restare lì abbastanza a lungo. Se il tuo forno è un po' freddo - e tanti forni domestici lo sono - l'interno della pagnotta può restare troppo umido anche quando la crosta sembra cotta. Io prenderei un termometro per il forno se non ne hai già uno, visto che la mia esperienza con strumenti di precisione mi ha resa paranoica riguardo alle letture di temperatura. Vuoi che la tua superficie di cottura vera e propria raggiunga almeno 475°F in modo costante, e idealmente 500°F per una corretta spinta di cottura che crei una buona struttura della mollica.

Al di là della questione del forno, darei un'occhiata anche a come maneggi l'impasto durante la fermentazione in massa. Il tuo starter potrebbe stare raddoppiando in modo affidabile, ma questo non significa che la fermentazione in massa sia completa. L'impasto dovrebbe sentirsi notevolmente più ariato e avere bolle visibili dappertutto quando lo stretchi e lo piegi verso la fine - non solo in superficie. Se dai forma al primo segno di lievitazione, la rete di glutine all'interno non si è completamente sviluppata, e la mollica rimane densa e compatta. Dai alla tua fermentazione in massa circa 4-5 ore a temperatura ambiente (o più se la tua cucina è fresca), e onestamente con un'idratazione del 65-70% come ha detto qualcuno, l'impasto dovrebbe essere abbastanza lavorabile da farti vedere e sentire la differenza tra sottofermento e pronto. Poi dopo la cottura, lascialo riposare su una griglia per almeno 2+ ore prima di tagliare - so che è allettante, ma ho imparato a mie spese che tagliare il lievitato caldo sigilla il vapore e crea quella texture gommosa non importa quello che hai fatto bene prima.