Como eu sei quando os vegetais estão prontos para colher?

O melhor sinal é pegar uma e provar - a maioria dos legumes te diz pelo sabor e textura se está pronta muito melhor do que qualquer guia consegue. Além disso, o tamanho importa (tomates e pimentões devem ter sua cor completa, folhagens são colhidas antes de florescerem), e para raízes você pode desenterrar gentilmente o topo para espiar o ombro.

Você precisa prestar atenção no que está acontecendo por baixo da superfície, não apenas no que vê. A maioria das pessoas se fixa no tamanho e na cor, mas o tempo varia muito dependendo das suas condições específicas de cultivo - qualidade do solo, luz solar, quanto de chuva você teve naquela semana. Um tomate que parece perfeito ainda pode estar farináceo por dentro se não tiver recebido calor suficiente. O mesmo acontece com abóbora: elas podem parecer enormes e ficar duras como borracha se você esperar muito tempo. A textura importa tanto quanto a aparência. Coisas como feijão devem quebrar limpo quando você os dobra, pimentões devem parecer firmes e pesados para seu tamanho, e folhosas devem ser macias o bastante para não parecerem enceradas ou duras.

Uma coisa que muitas pessoas não percebem é que colher cedo e frequentemente na verdade mantém as plantas produzindo mais. Se você deixar vegetais maduros na videira muito tempo, a planta acha que já fez seu trabalho e desacelera ou para de fazer novos. Então mesmo que algo não esteja no tamanho "perfeito", colhê-lo estimula a planta a continuar florescendo e frutificando. Isso é especialmente verdadeiro com abobrinha e pepino - deixe ficar enorme uma vez e sua planta basicamente desiste. Eu prefiro colher alguns menores regularmente do que esperar pelo espécime perfeito e acabar sem nada mais depois.

Provar o sabor realmente é o atalho aqui, mas você precisa de contexto. Se já cultivou uma variedade antes, você sabe como fica o sabor maduro para essa planta. Na sua primeira vez com algo novo, verifique os dias típicos de maturação da planta, depois comece a verificar por volta desse período. Procure pelos sinais visuais que correspondem ao que você está cultivando - firmeza, aquela pequena cederela quando você aperta levemente, cor aprofundando - mas não confie em nenhum sinal isolado.

Uma coisa que ninguém mencionou direito é como diferentes partes da mesma planta amadurecem em velocidades totalmente diferentes - tipo com feijão ou ervilha, você consegue vagens prontas misturadas com outras que precisam de mais uma semana, então você basicamente colhe seletivamente ao longo do tempo em vez de tudo de uma vez. Isso significa verificar suas plantas a cada dois dias mais ou menos quando elas começam a produzir, o que é chato mas é melhor do que perder o ponto ideal. Você está cultivando plantas que produzem continuamente (como feijão, abobrinha) ou culturas de colheita única (como abóbora, melões)?

Uma coisa que achei super útil é simplesmente sujar as mãos e verificar regularmente - aperta um tomate com cuidado, quebra uma vagem, puxa uma cenoura e vê se está rechonchuda o suficiente. Você vai desenvolver um jeito de saber muito mais rápido do que lendo descrições, e honestamente metade do aprendizado é descobrir como é que "pronto" realmente parece no seu próprio jardim já que cada estação é diferente.