Parece que alguns chefs estão fazendo a transição de gás para elétrico nas suas cozinhas. Provavelmente é parte por questão de custos e parte por preocupação ambiental, mas a gente imaginaria que cozinhas profissionais fossem bem resistentes a mudanças. Fico curioso se realmente funciona bem para cozinhar ou se é só uma questão de economia de dinheiro.
A mudança é real, mas é mais um avanço gradual do que uma revolução - códigos de construção em algumas cidades estão basicamente forçando a questão, mas mesmo onde é opcional, mais restaurantes estão experimentando indução e equipamentos elétricos comerciais. O desempenho culinário atual é bastante decente, especialmente indução que aquece mais rápido do que as pessoas esperam, embora alguns chefs realmente sintam falta do controle que se tem com uma chama de gás. Uma coisa prática que ninguém menciona: se uma cozinha fizer a mudança, manter um ou dois queimadores a gás para trabalhar molhos e finalizar pratos pode ser um bom meio termo em vez de ir completamente para elétrico, porque ainda existem algumas técnicas onde a responsividade do gás vence a elétrica.
Já vi bastante programa de culinária e conversei com gente que entende do assunto e posso confirmar que está acontecendo, mas ainda é bem nicho - o impulso real vem de códigos de construção em algumas cidades tornando o gás mais difícil de instalar em novas construções do que chefs acordando um dia com vontade de mudar. A verdade mesmo é que os cooktops de indução funcionam bem para a maioria das coisas e aquecem mais rápido que o gás, mas muitos chefs profissionais odeiam perder o controle preciso da chama e a sensação de cozinhar com gás, então você vê mais o elétrico em lugares onde são obrigados a usar ou em restaurantes fazendo isso por marketing.
O que está te deixando curioso sobre isso - você está pensando em fazer a mudança você mesmo, ou só quer saber se o hype é real? Está definitivamente acontecendo, mas aqui está o que as pessoas não estão falando: o grande gargalo não é se o fogão de indução cozinha bem (cozinha), é o custo da infraestrutura inicial. Você precisa refazer toda a fiação da cozinha para a carga elétrica, o que pode sair por dezenas de milhares de dólares, e a maioria dos donos de restaurante preferiria esperar o equipamento a gás chegar ao fim de sua vida útil do que desembolsar esse tipo de dinheiro agora.
O aspecto de código de construção que outros mencionaram é real, mas há um meio termo prático funcionando melhor do que as pessoas esperam - configurações híbridas onde você mantém gás para certas estações (como trabalho com wok, que genuinamente tem dificuldades com indução) e vai elétrico para tudo mais. Permite que os chefs mantenham sua técnica sem uma reforma total, e é muito mais barato do que uma conversão completa. Os restaurantes que realmente estão fazendo isso funcionar não estão abandonando o gás completamente; estão só usando menos dele.
A premissa aqui assume que é tudo voluntário, mas como outros mencionaram, muito disso é na verdade impulsionado por código do que por chefs falando "yeah, vamos revolucionar nossas cozinhas." Dito isso, a diferença de desempenho culinário encolheu muito mais do que as pessoas esperam - indução especialmente é legítimo rápido e preciso depois que você domina a técnica, embora exija panelas diferentes e tenha uma curva de aprendizado que algumas cozinhas simplesmente não estão dispostas a se dar ao trabalho. A verdadeira resistência não é "elétrico não funciona," é "já conhecemos gás, nossos fornecedores estão configurados para isso, e retreinar funcionários custa tempo e dinheiro." Então está acontecendo onde tem que acontecer, e alguns lugares estão escolhendo mesmo assim porque a matemática da eficiência realmente compensa com o tempo, mas não espere que isso seja universal tão cedo.
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