Acho que é uma mistura de coisas. Algumas pessoas realmente preferem a experiência tátil de segurar um hinário - tem algo no livro físico que faz as pessoas se sentirem mais conectadas à prática, além do fato de que congregações mais antigas muitas vezes têm membros que acham as letras projetadas desconfortáveis ou difíceis de ler dependendo de problemas de visão.
É também muito mais barato manter livros que você já tem do que investir em sistemas de projetor e lidar com problemas técnicos (já vi muitos falharem no meio do culto, acredite em mim).
Muitas igrejas mantêm o que funciona para a sua comunidade em vez de perseguir o que a megaigreja ali do lado está fazendo - tipo como eu ainda prefiro meus antigos guias de campo para observação de pássaros aos aplicativos, mesmo com todo mundo me dizendo que estou sendo teimosa com isso.