na verdade não são bem tantos assim como parece - mas entendo a frustração. o windows 11 agrupa atualizações às vezes, então dá a impressão de que sempre tá chegando coisa nova. algumas atualizações são realmente importantes (falhas de segurança, bugs que travam seu pc), outras são mais... sei lá, ajustes menores que a microsoft quer implementar.
você não consegue escolher realmente quais atualizações instalar e quais não no windows, é isso que é chato. mas o que você pode fazer: nas configurações do windows em "sistema > opções avançadas" você consegue configurar para o pc não desligar sozinho. lá você encontra "horas ativas" - coloca nos horários em que você tá longe do computador mesmo. aí o windows consegue aplicar as atualizações nesse tempo sem te pegar de surpresa. como alternativa, você desativa o reinício automático completamente e reinicia quando quiser. não é o ideal para a segurança mas pelo menos é planejável.
outra opção: se seu pc tá recebendo uma grande atualização de recursos (não acontece todo mês) você consegue adiar isso indo em "opções de atualização > mostrar todas as opções" e configurando o atraso. as atualizações de segurança menores rodam normalmente, mas os grandes reinícios chatos você recebe depois. eu não desativaria tudo completamente though - tive um amigo que fez isso e depois de uns seis meses ele pegou ransomware porque uma falha de segurança conhecida não tinha sido corrigida. ou seja: sim, a maioria é necessária, mas pelo menos você consegue controlar quando o reinício acontece.