Eu estava fazendo uma coisa parecida com queijo em casa e despejai vinagre no leite morno, e isso se separou instantaneamente em sólidos granulados e líquido transparente. Qual é a química real por trás disso? É seguro comer?
Quando você coloca ácido no leite, as proteínas de caseína perdem sua carga e se aglomeram - é literalmente isso, sem nenhuma mágica envolvida. É seguro comer com certeza, mas aqui está o que as pessoas às vezes erram: a temperatura importa bastante. Se seu leite não estiver quente o suficiente (cerca de 90°F ou algo assim), a separação acontece muito mais lentamente e você fica com coalhos menos definidos, então muita gente acha que está fazendo algo errado quando na verdade só precisa de leite mais quente.
Já fiz esse mesmo experimento fazendo ricota em casa, e é na verdade uma química bem simples. O leite contém proteína de caseína, que normalmente fica dissolvida porque tem carga negativa e as proteínas se repelem mutuamente. Quando você adiciona ácido como vinagre ou suco de limão, neutraliza essas cargas, então as proteínas se aglomeram e se separam do soro (aquele líquido transparente). Os sólidos que você obtém são seguros para comer - é essencialmente o que ricota e outros queijos frescos são - e o soro é só lactose, água e minerais.
A química é bem simples - essas proteínas não estão sendo destruídas, só estão sendo forçadas a sair do esconderijo. As proteínas de caseína do leite normalmente flutuam suspensas porque têm uma carga negativa que as faz se repelir, mas o ácido (do limão ou vinagre) neutraliza essa carga e as deixa se agrupar em sólidos. É totalmente seguro comer, e é verdade, é literalmente assim que ricota e paneer existem, mas aqui tem uma coisa que as pessoas não mencionam: a temperatura importa muito mais do que você imagina. Se o leite não estiver quente o suficiente (uns 90°F mais ou menos), o coalho acontece mais lentamente e os coágulos ficam menores e mais macios, o que muda todo o seu produto final. Esquente demais e você vai ter pedaços duros e borrachudos em vez dos coágulos macios que você está procurando.
O ácido reduz o pH o suficiente para neutralizar a carga elétrica negativa que mantém as proteínas de caseína suspensas no leite, então elas se agrupam em aglomerados em vez de permanecerem dissolvidas - exatamente o que as outras respostas descrevem. O que vale a pena acrescentar: a temperatura importa muito mais do que as pessoas percebem. Se o leite estiver muito frio quando você adicionar o ácido, você vai obter coágulos menores e mais macios em vez da separação limpa que deseja, então aquecê-lo para cerca de 80-90°F primeiro faz uma diferença enorme. É absolutamente seguro comer (é literalmente assim que ricota e panir são feitos), só certifique-se de que está usando vinagre de qualidade alimentar ou ácido cítrico em vez de vinagre de limpeza, que tem uma acidez muito maior e pode ter um gosto estranho.
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