O que você não faz é escolher um app estranho só porque um colega usa. Alguns se metem em coisas muito complicadas que no final abandonam no meio do ano. Melhor algo que funcione de verdade no teu telemóvel e no computador sem confusão.
Google Docs é provavelmente a tua melhor opção se queres algo sem complicações. Sincroniza automaticamente entre dispositivos, os professores conseguem abrir o documento sem instalar nada, e consegues partilhar links sem estar à espera de versões. OneNote também funciona bem se preferes algo que se pareça mais a um caderno tradicional com secções e abas, e a sincronização é igualmente fiável. Notion é mais potente mas custa mais a arrancar se não a precisas realmente - é para pessoas que querem tudo muito organizado desde o primeiro dia.
O meu conselho é que tentes Google Docs esta semana com uma disciplina. Aponta um tema, abre o documento do telemóvel, do computador, e partilha o link com um professor para veres como é. Se vires que precisas de algo mais estruturado depois, mudar para OneNote é coisa de um bocado. Os professores quase sempre aceitam qualquer uma destas duas sem problema, por isso escolhe a que te faça a vida mais fácil.