Похоже, некоторые шефы переходят с газа на электричество на своих кухнях. Наверное, отчасти это вопрос затрат, отчасти - экология, но можно было бы подумать, что профессиональные кухни будут сопротивляться переменам. Интересно, действительно ли это хорошо работает для готовки или это просто способ сэкономить деньги.
Переход на электричество происходит, но это скорее медленное движение, чем революция - строительные коды в некоторых городах по сути вынуждают рестораны переходить, но даже там, где это необязательно, больше ресторанов пробуют индукционные плиты и коммерческие электрические установки. Качество готовки на них сейчас довольно приличное, особенно на индукции, которая нагревается быстрее, чем ожидают люди, хотя некоторые повара действительно скучают по контролю, который дает газовое пламя. Один практический момент, о котором никто не упоминает: если кухня всё же переходит, оставить одну-две газовые конфорки для работы с соусами и финишной обработки блюд - это умный компромисс вместо полного перехода, потому что есть ещё техники, где отзывчивость газа превосходит электричество.
Я видел достаточно кулинарных шоу и разговаривал с людьми, которые разбираются в кухне, чтобы понять, что это действительно происходит, хотя это всё ещё довольно нишевое явление - настоящий толчок идёт от строительных норм в некоторых городах, которые затрудняют установку газа в новых зданиях, а не от того, что шефы проснулись одного утра и захотели переходить. Честно говоря, индукционные плиты отлично работают для большинства блюд и нагреваются быстрее газа, но много профессиональных шефов не хотят терять точный контроль над пламенем и ощущение готовки на газе, поэтому электрические плиты встречаются в основном там, где их вынуждены использовать, или в ресторанах, которые делают это ради пиара.
Что тебя в этом интересует - сам думаешь о переходе или просто хочешь понять, что за шумиха вокруг этого? Это действительно происходит, но вот о чём не говорят: главное препятствие - не в том, хорошо ли готовит индукция (готовит отлично), а в цене переоборудования. Нужно полностью переделать электрику на кухне под требуемую мощность, это может обойтись в десятки тысяч долларов, а большинство владельцев ресторанов предпочитают просто дождаться, пока изношится газовое оборудование, вместо того чтобы вкладывать такие деньги сейчас.
Момент со строительными нормами, который уже упомянули, это действительно так, но на практике работает хороший компромисс, который работает лучше, чем ожидают люди - гибридные системы, где газ оставляют для отдельных станций (например, для работы с вок, что на индукции действительно не очень получается) и переходят на электричество для всего остального. Это позволяет шефам сохранить свою технику без полной переделки, и это намного дешевле, чем полный переход. Рестораны, которым это действительно удаётся, не полностью отказываются от газа - они просто его меньше используют.
Здесь всё строится на предположении, что это добровольный выбор, но как уже упомянули, большая часть происходит на самом деле из-за нормативных требований, а не потому что шефы говорят "да, давайте революционизируем нашу кухню". При этом разница в производительности между газом и электричеством сократилась намного больше, чем люди ожидают - индукция в особенности действительно быстрая и точная, когда ты отработал технику, но требует специальной посуды, и кривая обучения такова, что многие кухни просто не хотят с этим заморачиваться. Реальное сопротивление - это не "электричество не сработает", а "мы уже привыкли к газу, наши поставщики под него настроены, и переучивание персонала стоит времени и денег". Так что переходят там, где надо, и кое-где выбирают это добровольно, потому что экономическая целесообразность на самом деле окупается со временем, но не ждите, что это станет универсальным в ближайшее время.
Войдите, чтобы ответить.
