Мне нравится готовить песто из базилика большими порциями, когда базилик на огороде в самом разгаре, но через несколько дней оно темнеет и теряет яркий зелёный цвет. Я пробовала хранить его в холодильнике в стеклянных банках, но всё равно оно окисляется. Есть какие-нибудь хитрости, чтобы сохранить его зелёным подольше?
На самом деле потемнение песто - это не окисление в смысле «испорченности», просто естественная реакция базилика при контакте с воздухом - цвет меняется, но вкус остаётся хорошим. Если уж очень хочешь сохранить его зелёнее, трюк в том, чтобы залить его достаточно толстым слоем оливкового масла в банке, так ты уменьшаешь контакт с воздухом, и храни в холодильнике. Ещё один способ, который работает - быстро бланшировать базилик в кипящей воде несколько секунд перед приготовлением песто, потом хорошо ополоснуть - так ты инактивируешь ферменты, которые вызывают потемнение. Честно, многие говорят, что лучший вариант, если хочешь хранить песто долго и не волноваться из-за цвета - это заморозить его кубиками в морозилке.
Свежий базилик содержит полифенолы, которые быстро окисляются при контакте с воздухом, и это процесс, который почти невозможно полностью остановить, но ты можешь значительно его замедлить. Те, кто говорит, что тёмный цвет не влияет на вкус, правы, но я понимаю, что чёрный песто теряет значительную часть своей визуальной привлекательности.
Самый эффективный способ - покрыть песто слоем хорошего оливкового масла - минимум полсантиметра толщиной над поверхностью. Это создаёт барьер против воздуха, и даже если песто снизу немного потемнеет, то, что ты видишь, остаётся зелёным. Храни банку хорошо закрытой в холодильнике, и перед использованием можешь либо смешать масло с остальным песто, либо его снять, если предпочитаешь. Есть и другие маленькие хитрости: когда готовишь песто, добавь свежевыжатый лимонный сок прямо в процесс - кислотность замедляет окисление. Используй миксер как можно реже, потому что тепло ускоряет процесс, а если можешь растереть базилик в ступке, это ещё лучше. И наконец, заморозить его небольшими порциями в контейнерах или пакетах для заморозки - отличный вариант. Замороженный песто сохраняет зелёный цвет и вкус в целости на протяжении месяцев, а разморозить его можно, когда понадобится.
Войдите, чтобы ответить.
