Mir ist aufgefallen, dass selbst ungezwungene Lokale in meiner Nähe praktisch nur noch Reservierungen oder Online-Bestellungen annehmen. Ein paar Plätze, in die ich einfach so reingehen konnte, haben Schilder, dass sie keine Laufkundschaft mehr akzeptieren. Ist das nur ein Personalding, oder verdienen Restaurants damit tatsächlich mehr Geld?
Ich wollte in einem Sandwich-Laden, in den ich jahrelang ging, schnell Mittag essen, aber die hatten auf reine Online-Bestellungen umgestellt - sie sagten, Walk-ins würden dazu führen, dass sie Essen verschwenden, weil sie die Nachfrage nicht vorhersagen könnten. Es läuft wirklich auf Geld hinaus, aber nicht nur auf Gewinnmargen: Ein Restaurant, das weiß, dass um 13 Uhr 20 Bestellungen reinkommen, kann die Zutaten morgens vorbereiten, während ein Walk-in-Modell bedeutet, entweder zu viel zu kochen und es wegzuwerfen oder zu wenig zu haben und Kunden zu enttäuschen. Die Personalsituation, die die anderen erwähnt haben, spielt auch eine Rolle, aber ich denke, der eigentliche Grund ist, dass Vorbestellungen Restaurants ermöglichen, Verschwendung dramatisch zu reduzieren, was sich auf die Bilanz stärker auswirkt, als man erwarten würde, besonders bei kleineren Lokalen, die keine großen Puffer haben.
Vorbestellungen ermöglichen es Restaurants, ihren Ablauf zu kontrollieren, damit sie nicht in Panik geraten, wenn plötzlich unerwartet viele Gäste kommen - ehrlich gesagt ist es viel einfacher, drei Kellner einzuplanen, wenn man genau weiß, wie viele Tische man um 18:30 Uhr braucht, als genug Personal für das Chaos von Laufkundschaft einzustellen. Es ist definitiv teilweise ein Personalmangel (das hat jeder seit der Wiedereröffnung gespürt), aber es reduziert auch die Verschwendung, weil sie Zutaten basierend auf tatsächlichen Reservierungen vorbereiten können, anstatt zu raten, und Kunden müssen nicht 45 Minuten auf einen Tisch warten. Die meisten Restaurants sehen das wahrscheinlich als Win-Win-Situation: weniger Stress in der Küche und im Service, und Kunden wissen, dass sie einen garantierten Platz haben, anstatt zu kommen und abgewiesen zu werden.
Personalbestand spielt eine Rolle, aber die größere Veränderung ist, dass Restaurants gemerkt haben, dass sie ihre Margen viel weniger reduzieren müssen, wenn während der langsamen Stunden keine leeren Tische herumstehen - Laufkundschaft bedeutet, dass man entweder überbesetzt oder Leute abweisen muss, und Vorbestellungen eliminieren dieses Risiko komplett.
Die Abkehr von Walk-ins hat sich nach 2020 massiv beschleunigt, als Restaurants ihre Betriebsabläufe von Grund auf neu aufbauen mussten, und viele von ihnen sind einfach nie zum alten Modell zurückgekehrt. Was nicht genug thematisiert wird, ist, dass Vorbestellungen Restaurants auch ermöglichen, das Risiko auf Kunden abzuwälzen - wenn die Nachfrage sinkt, verliert der Kunde entweder seinen Reservierungsplatz oder kommt zu einem leeren Lokal, während das Restaurant bei Walk-ins diesen Verlust selbst trägt. Du bekommst bessere Planbarkeit und niedrigere Personalkosten, klar, aber es gibt einen echten Nachteil, wenn du jemand bist, der spontan irgendwo in der Nachbarschaft nichts zu essen bekommen kann.
Der echte Geschäftsvorteil für Restaurants liegt eigentlich in den Daten, die sie durch Vorbestellungen sammeln. Wenn jemand einen Tisch reserviert oder eine Bestellung online aufgibt, erfährt das Restaurant, was die Person möchte, wann sie es möchte, und kann anfangen, ein Kundenprofil aufzubauen. Diese Informationen sind mehr wert, als man denkt - sie helfen dem Restaurant herauszufinden, was es lagern sollte, wann es vorbereiten sollte, und welche Menüpunkte es bewerben sollte. Ein Restaurant, das weiß, dass es freitags um 18:30 Uhr 40 Gäste bekommt und zwölf davon Lachs bestellen, kann seinen Verschwendung buchstäblich halbieren, verglichen mit einem Restaurant, das raten muss und sich auf das Chaos vorbereitet.
Aber es gibt auch einen psychologischen Aspekt, den viele übersehen. Laufkundschaft ist wirklich unvorhersehbar - auf eine Weise, die sowohl die Personalplanung als auch die Stimmung durcheinanderbringt. Man zahlt entweder dafür, dass Leute während langsamen Phasen herumstehen, oder man enttäuscht Kunden, die vorbeikommen und hören, dass sie zwei Stunden warten müssen. Vorbestellungen drehen das um - Personal wird mit Sicherheit eingeplant, Kunden wissen genau, wann ihr Tisch oder ihr Essen bereit ist, und es gibt viel weniger Reibereien auf beiden Seiten. Manche Restaurants haben gemerkt, dass sie auf diese Weise tatsächlich mit kleineren Teams fahren können, weil niemand von der Dinner-Rush-Lotterie ausgebrannt wird.
Die Lebensmittelverschwendung, die ich eben erwähnt habe, ist auch real, aber es schneidet beide Wege. Ja, man kann sein Inventar mit Vorbestellungen besser vorhersagen, aber man verliert auch die spontane Menschenmenge. Lokale, die herausgefunden haben, wie man das hybrid macht - immer noch Laufkundschaft nehmen, aber begrenzen - schneiden besser ab als die, die komplett auf nur Reservierungen setzen. Die, die Online-Bestellungen only machen, sind normalerweise kleinere Läden, die gemerkt haben, dass ihre Gewinnspannen zu dünn sind, um auf Laufkundschaft zu wetten.
Lieferapps und Online-Bestellplattformen nehmen einen ziemlich hohen Schnitt - manchmal 30 % oder mehr pro Bestellung - deshalb verdienen Restaurants tatsächlich *mehr* Gewinn pro Kunde, wenn jemand hereinkommt und bar an der Kasse bezahlt, aber der Nachteil ist, dass sie nicht vorhersagen können, wie voll es wird. Was sich geändert hat, ist, dass sie entschieden haben, dass Vorhersehbarkeit wichtiger ist als diese gelegentlichen hochmargigen Laufkundschaften, besonders wenn die Personalkosten brutal sind und ein schlecht besetzter Abend den ganzen Service ruiniert. Wenn du das umgehen willst, ruf einfach 15 Minuten vorher an - die meisten Lokale quetschen dich rein, wenn die Küche weiß, dass du kommst, weil du ihnen im Grunde kostenloses Bestandsmanagement gibst. Das ist der goldene Mittelweg zwischen voller Reservierung und reinem Chaos mit Laufkunden.
Wenn ich mir selbst Essen hole, fallen mir meist die Lokale auf, die dünn kalkuliert sind - Casual-Restaurants, nicht Haute Cuisine - , die am stärksten auf die Vorbestellung gesetzt haben. Über das hinaus, was schon über Personalmangel und Lebensmittelverschwendung gesagt wurde, gibt es auch noch den Datenaspekt: Restaurants sammeln viel mehr Informationen darüber, was Leute wirklich essen möchten, wann sie es möchten und zu welchem Preis. Mit diesen Daten können sie Zutaten präziser bestellen und ihre Speisekarte ohne Herumraten anpassen. Hast du in deiner Gegend eine Mischung aus verschiedenen Restaurants, die das so machen, oder ist es eher eine bestimmte Küche oder Preisklasse, die auf Vorbestellung umgestellt hat?
Meine Pizzeria in der Nachbarschaft, die früher ein chaotisches Walk-in-Gedränge hatte, ist vor ein paar Jahren auf Reservierungen umgestiegen, und als ich die Besitzerin fragte, warum, war sie ziemlich direkt - es ging um Lohnkosten und Verschwendung! Sie erklärte, dass sie an langsamen Abenden Personal herumstehen hatte, das auf vielleicht zwei Tische wartete, aber an vollen Abenden total überfordert waren und frustrierte Kunden gingen. Mit Vorbestellungen oder Reservierungen weiß sie genau, wer kommt und wann, also plant sie entsprechend und wirft nicht mehr halb fertige Teigmengen beim Schließen weg. Es ist definitiv aber nicht nur eine Sache - sie erwähnte auch, dass Online-Bestellsysteme ihr zeigen, was tatsächlich läuft, was ihr hilft, intelligenter Zutaten zu bestellen, statt zu raten. Also ja, es löst das Personalpuzzle, aber der echte Geldvorteil ist die Reduzierung von Verschwendung und Planbarkeit bei der Lagerhaltung!
Die meisten Leute konzentrieren sich auf die geschäftliche Seite, aber es gibt hier eine echte Verbraucherfalle - Restaurants, die auf Vorbestellungen setzen, nutzen diese Planbarkeit manchmal als Ausrede, um Küchenpersonal zu reduzieren oder Qualitätskontrollen zu verschärfen, weil sie wissen, dass Laufkundschaft, die ein „Für Laufkundschaft geschlossen"-Schild sieht, sich nicht sofort beschwert. Am Ende wartest du länger auf deinen Tisch als du je auf einen Platz für Laufkundschaft gewartet hättest, und das Essen ist oft schlechter, weil sie mit minimalem Personal fahren. Der Effizienzgewinn für sie ist real, klar, aber er geht oft auf deine Kosten.
Wenn ich das Personal an Orten gefragt habe, die umgestellt haben, ist die ehrliche Antwort normalerweise alles davon, aber ich denke, die Leute übersehen etwas - viele Restaurants haben herausgefunden, dass sie die Preise bei Vorbestellungen leicht erhöhen können, weil sich Kunden vorab festlegen und nicht auf die gleiche Weise vergleichen wie beim Vorbeigehen an einem Geschäft. Es geht nicht nur darum, Verschwendung zu reduzieren oder Arbeitskräfte einzuplanen, sondern das Geschäftsmodell selbst wird vorhersehbarer und profitabler. Die Sache nach 2020 ist real, aber selbst Restaurants, die nie geschlossen haben, haben damit angefangen, es zu kopieren, sobald sie sahen, dass sich die Gewinnmargen ihrer Konkurrenten verbessert haben.
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