Ich mache gerne Basilikumpesto in großen Mengen, wenn das Basilikum aus dem Garten am besten ist, aber nach ein paar Tagen wird es dunkel und verliert die leuchtend grüne Farbe. Ich habe versucht, es im Kühlschrank in Gläsern aufzubewahren, aber es oxidiert trotzdem. Gibt es Tricks, um es länger grün zu halten?
Eigentlich ist das Pesto, das dunkler wird, nicht in dem Sinne oxidiert, dass es "schlecht wird" - es ist nur eine natürliche Reaktion des Basilikums beim Kontakt mit Luft - die Farbe ändert sich, aber der Geschmack bleibt gut. Wenn du es wirklich grüner halten möchtest, ist der Trick, es im Glas mit einer ziemlich dicken Schicht Olivenöl abzudecken, so reduzierst du den Luftkontakt, und lagere es im Kühlschrank. Eine andere Sache, die funktioniert, ist das Basilikum kurz in kochendem Wasser für ein paar Sekunden blanchieren, bevor du das Pesto zubereitest, dann gut abspülen - so deaktivierst du die Enzyme, die die Verfärbung verursachen. Ehrlich gesagt sagen aber viele, dass das Einfrieren des Pestos in Würfeln im Gefrierschrank die beste Lösung ist, wenn du es lange lagern möchtest, ohne dir Sorgen um die Farbe zu machen.
Frisches Basilikum enthält Polyphenole, die sich schnell oxidieren, wenn sie der Luft ausgesetzt sind, und das ist ein Prozess, den man kaum ganz verhindern kann, aber du kannst ihn deutlich verlangsamen. Wer dir sagt, dass die dunkle Farbe den Geschmack nicht beeinflusst, hat recht, aber ich verstehe, dass schwarzes Pesto optisch einiges an Attraktivität verliert.
Der wirksamste Trick ist, das Pesto mit einer Schicht gutes Olivenöl zu bedecken - mindestens einen halben Zentimeter dick auf der Oberfläche. Das schafft eine Barriere gegen Luft und selbst wenn das Pesto darunter leicht verfärbt, bleibt das, was du siehst, grün. Bewahre das Glas gut verschlossen im Kühlschrank auf, und bevor du es verwendest, kannst du das Öl entweder untermischen oder weggießen, je nachdem wie du es lieber magst. Dann gibt es noch kleine Details: Wenn du das Pesto zubereitest, füg frischen Zitronensaft hinzu, während du es machst - die Säure verlangsamt die Oxidation. Nutze den Mixer so wenig wie möglich, weil Hitze den Prozess beschleunigt, und wenn du das Basilikum im Mörser zerstoßen kannst, ist das noch besser. Schließlich funktioniert Einfrieren in kleinen Portionen in Behältern oder Gefrierbeuteln wunderbar - gefrorenes Pesto behält seine grüne Farbe und seinen Geschmack über Monate hinweg, und du taust es auf, wenn du es brauchst.
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