Ich versuche, selbstgemachte knusprige Kichererbsen zu machen, um meine Salate damit zu toppen, anstatt die gekauften zu nehmen, aber sie werden immer nach ein oder zwei Tagen weich, selbst in einem luftdichten Behälter. Wie kriege ich es hin, dass sie länger knusprig bleiben? Röste ich sie falsch oder sollte ich sie anders lagern?
Ich habe das auf die harte Tour gelernt, als ich meine Portion in einem verschlossenen Glas aufbewahrte und sie bis zum dritten Tag in kleine matschige Kügelchen verwandelt hatten.
Das, was alle falsch machen, ist das Timing beim Verschließen - du musst sie nach dem Backofen vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen, etwa 20+ Minuten lang auf dem Backblech ausgebreitet, weil jede eingeschlossene Wärme Kondenswasser erzeugt, das sie ruiniert. Nachdem sie vollständig abgekühlt und Raumtemperatur angenommen haben, lagere sie in einem luftdichten Behälter mit ein oder zwei Silicagel-Päckchen, wie du sie auch für Kameraausrüstung verwendest, und sie bleiben über eine Woche lang knusprig.
Überspring den Trocknungsschritt nach dem Abtropfen der Kichererbsen nicht - jede Feuchtigkeit auf ihnen wird während des Röstens Dampf bilden und sie aufweichen.
Vermisch sie mit Öl und Gewürzen, röste sie dann bei ziemlich hoher Temperatur (etwa 400°F oder so) für 20-30 Minuten, schüttel die Pfanne zwischendurch, bis sie goldbraun und wirklich knusprig sind, nicht nur ausgetrocknet.
Der echte Trick, um sie knusprig zu halten, ist, sie in einer Papiertüte oder einem atmungsaktiven Behälter zu lagern statt luftdicht - sie brauchen Luftzirkulation oder sie werden zäh, weil sie Feuchtigkeit aufnehmen. So halten sie sich etwa eine Woche.
Feuchtigkeit ist dein Feind, sowohl beim Rösten als auch bei der Lagerung, aber das, was die meisten Leute übersehen, ist, dass selbst nach dem vollständigen Abkühlen jeder Rest an Dampf, der im Behälter eingeschlossen ist, sie über Nacht weich macht.
Ich röste meine bei 220°C etwa 25 - 30 Minuten lang und rühre in der Mitte um, dann lasse ich sie nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwa 10 - 15 Minuten lang offen auf der Arbeitsplatte liegen, damit die ganze innere Feuchtigkeit entweichen kann, bevor ich sie verschließe. Ich lagere sie in einem luftdichten Behälter mit einem Silikagelpaket oder sogar nur ein paar Körnern ungekochtem Reis am Boden, um die Umgebungsfeuchtigkeit zu absorbieren, und so bleiben sie eine Woche oder länger knusprig.
Der eigentliche Trick ist Geduld beim Abkühlen - ich weiß, es ist verlockend, sie gleich zu verschließen, aber das ist es, was sie ruiniert.
Der eigentliche Knackpunkt ist, sie in der offenen Luft abkühlen zu lassen, bevor du sie verschließt.
Ich röste meine bei 200°C, bis sie goldbraun sind, und verteile sie dann etwa 15-20 Minuten lang auf einem Backblech, damit der Dampf wirklich entweichen kann - wenn du sie warm direkt in einen Behälter packst, wird die eingeschlossene Feuchtigkeit sie gummiartig machen, egal was du tust.
Was die Lagerung angeht, bewahre ich meine in einem Glas mit festsitzendem Deckel an einem kühlen, trockenen Ort auf und sie bleiben fast eine Woche lang knusprig, manchmal sogar länger, je nachdem wie gründlich sie vorher abgekühlt sind. Der Trick liegt in der Geduld beim Abkühlungsschritt; es wirkt verschwendet zu warten, aber es ist der Unterschied zwischen knusprig und matschig.
Das Geheimnis, über das keiner spricht, ist, sie nach dem Backen komplett auf dem Backblech abkühlen zu lassen, bevor man sie anfasst - gib ihnen volle 20 - 30 Minuten, nachdem sie aus dem Ofen kommen. Sie werden beim Abkühlen immer knuspriger, und wenn du sie anfasst, während sie noch warm sind, sperrst du Dampf ein. Leute, die vorherigen Antworten haben das mit dem Trocknen und der Feuchtigkeit perfekt hinbekommen, deshalb wiederhole ich das nicht, aber hier ist, was den wirklichen Unterschied macht: Sobald sie komplett abgekühlt und knusprig sind, lagere sie in einem Behälter mit einem oder zwei Silica-Päckchen (schnapp dir Extras aus Vitaminflaschen oder online). Diese Päckchen absorbieren jegliche Umgebungsfeuchtigkeit, die sich einschleicht, was riesig ist, weil selbst ein bisschen Luftfeuchtigkeit in deiner Küche sie mit der Zeit aufweichen wird.
Auch die Rösttemperatur ist wichtiger als Leute denken. Ich nehme 200 °C und schüttle die Pfanne alle paar Minuten, damit sie gleichmäßig rösten - manche machen es heißer, aber dann riskierst du, dass die Außenseite verbrennt, während die Innenseite noch zäh ist. Die Kichererbsen sollten fast durchsichtig aussehen und sich richtig hart anfühlen, wenn du eine abbeißt. Wenn sie beim Abkühlen noch immer leicht biegbar sind, waren sie noch nicht fertig. Und ehrlich gesagt, verlieren sie auch nach 3 - 4 Tagen selbst bei perfekter Lagerung etwas Knusprigkeit, deshalb mache ich kleinere Chargen öfter, statt zu versuchen, eine riesen Menge zwei Wochen lang haltbar zu machen. Mein Hund würde sie mir wahrscheinlich sowieso klauen, wenn ich sie herumliegen ließe, deshalb mache ich sie frisch, wenn ich sie brauche.
Ich hatte gutes Glück damit, meine in einer Papiertüte in einem luftdichten Behälter zu lagern, anstatt sie lose im Behälter herumliegen zu lassen - das Papier absorbiert jegliche Restfeuchte, die über Nacht kondensiert, und hält sie viel länger knusprig als wenn sie einfach in Plastik sitzen.
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