Me encanta preparar pesto de albahaca en grandes cantidades cuando la albahaca del huerto está en su punto, pero después de pocos días se oscurece y pierde el color verde brillante. Lo he intentado guardarlo en la nevera en frascos de vidrio, pero de todas formas se oxida. ¿Hay trucos para mantenerlo verde más tiempo?
En realidad el pesto que se oscurece no está oxidado en el sentido de que "se echa a perder", es solo una reacción natural de la albahaca en contacto con el aire - el color cambia pero el sabor sigue siendo bueno. Si de verdad quieres mantenerlo más verde, el truco es cubrirlo con una capa de aceite de oliva bastante gruesa en el frasco, así reduces el contacto con el aire, y guárdalo en la nevera. Otra cosa que funciona es escaldar rápidamente la albahaca en agua hirviendo durante unos segundos antes de preparar el pesto, luego enjuágala bien - así inactivas las enzimas que causan el oscurecimiento. Honestamente aunque sea, muchos dicen que congelar el pesto en cubitos en el congelador es la mejor solución si quieres conservarlo durante mucho tiempo sin preocuparte del color.
El albahaca fresca contiene polifenoles que se oxidan rápidamente cuando se exponen al aire, y es un proceso casi imposible de frenar completamente, pero puedes ralentizarlo bastante. Quien te dice que el color oscuro no influye en el sabor tiene razón, pero entiendo que el pesto negro pierde bastante atractivo visual.
El movimiento más efectivo es cubrir el pesto con una capa de buen aceite de oliva - al menos medio centímetro de espesor sobre la superficie. Crea una barrera contra el aire y aunque el pesto debajo cambie ligeramente de color, lo que ves sigue siendo verde. Mantén el frasco bien sellado en la nevera, y antes de usarlo puedes mezclar el aceite con el resto o sacarlo si prefieres. Luego están los pequeños detalles: cuando prepares el pesto, añade zumo de limón fresco mientras lo haces - la acidez ralentiza la oxidación. Usa la batidora lo menos posible porque el calor acelera el proceso, y si puedes machacar la albahaca en el mortero es todavía mejor. Finalmente, congelarlo en pequeñas porciones en bandejas o bolsas de congelador funciona de maravilla - el pesto congelado mantiene el color verde y el sabor intacto durante meses, y lo descongelas cuando lo necesites.
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